KansiMaakunnista

Lähikalan käyttöä ammattikeittiöissä edistetään Satakunnassa ja Pohjois-Pohjanmaalla

Perämeren perunalaatikko. Kuva Kaisa Myllykangas Oulun Maa- ja kotitalousnaiset.
223Lukenut

Kotimaisen kalan ympärillä tapahtuu. Ruokakauppoihin ja julkisten keittiöiden listalle on lyhyessä ajassa ilmestynyt niin uusia järvi- kuin merikalatuotteitakin. Kalavalmisteille on selvästi kysyntää ja myös suurkeittiöissä kotimaisen lähikalan käyttöä halutaan viedä aktiivisesti eteenpäin. Keittiöiden hankinnoista vastaavat tahot ovat valveutuneita ympäristöasioissa ja myös asiakkaat osaavat pyytää lisää lähikalaa ruokalistalle.

Tähän ohjaa myös pääministeri Sanna Marinin hallituksen Kotimaisen kalan edistämisohjelma, joka pyrkii siihen, että vuonna 2035 kalaruokia tehdään kaksi ja puoli kertaa viikossa julkisissa ammattikeittiöissä. Kansallisten ravitsemussuositusten mukaan kalaa tulisi syödä ainakin 2-3 kertaa viikossa.

Pyhäjärvellä halutaan ylläpitää kalastusta elinkeinona

Satakunnassa Pyhäjärvi-instituutti työskentelee kestävän ja vastuullisen ruoantuotannon sekä vesienhoidon hyväksi, johon kuuluu toimenpiteinä muun muassa suojelutoimia ja luonnonkalan paremman aseman ajamista alueen keittiöissä. Toimet keskittyvät instituutin nimen mukaisesti Säkylän Pyhäjärveen.

– Vesialueella on ollut aikojen saatossa isoja myllerryksiä monien eri syiden vuoksi. Nykyään ongelmia tuottaa ilmastonmuutos, jonka vuoksi Pyhäjärven jäälle ei pääse välttämättä nuottaamaan talvella, ja kesällä veden lämpötila nousee sellaisiin lukemiin, että muikun poikasille käy huonosti, kertoo Pyhäjärvi-instituutin sisältöjohtaja Marko Jori.

Kalastusta alueella on ollut aina: alun perin vieraslajeina Pyhäjärveen tuodut muikku ja siikakin ehtivät olla ammattikalastuksen perusta 50 vuoden ajan.

– Eräänlaisena käännekohtana voidaan pitää vuotta 2008, jolloin paikalliset kalastajat huomasivat tulojensa koostuvan lähes yksinomaan täplärapujen ravustuksesta talven epäonnistuneen nuottauksen johdosta. Tarve vastata kysymykseen ”mitä seuraavaksi” tuli voimakkaasti kalastajilta itseltään, Jori tiivistää.

Vajaasti hyödynnetyn järvikalan jalostusta ja käyttöä edistettiin Pyhäjärvi-instituutissa jo 90-luvun alussa Kalaherkut Pyhäjärvestä -projektilla, jolloin ahven oli vielä huonosti arvotettu ruokakala. 2000-luvulla keskusteluun nousi kuitenkin hyvin näkyvästi särkikalojen hyödyntäminen.

Aluksi kalat toimitettiin toisaalle jalostettavaksi, kunnes paikallinen toimija hankki massaajakoneen ja rupesi tuottamaan kalapihvejä särkikaloista paikalliseen Prismaan. Tilanne muuttui täysin vuonna 2014, kun asiasta innostui Apetit.

Ison yrityksen ja pienten kalastajien toimintatapojen sovittaminen yhteen vaati töitä myös välissä toimivalta hankkeelta, varsinkin raaka-aineen laadun sertifioinnin osalta. Itse tuote, järvikalapihvi, oli kuitenkin mieletön hitti. Toukokuussa 2016 Food service-kentälle suunniteltu koko vuoden määrä oli jo myyty loppuun. Vuodesta 2016 lähtien Suomessa onkin myyty yli 6 miljoonaa särkikalapihviä, pyörykkää ja puikkoa.

– Nyt haaste on päinvastainen, sillä särkikalaa tarvittaisiinkin lisää vastaamaan kasvaneeseen kysyntään. 20 vuotta sitten tämä menekki olisi kuulostanut aivan mahdottomalta. Tästä voi oppia, että aina kannattaa yrittää, Jori pohtii.

Frittikuoretta. Resepti ja kuva Pasi Kuronen.

Kuoreen vuoro

Seuraavaksi vuorossa on Pyhäjärven kuore, jonka tuotteistamiseen kipinä on myös lähtenyt paikallisilta kalastajilta ja kalanjalostajilta. Länsi-Suomen Kalatalouskeskuksen kanssa yhteistyönä tehtävä Kuoreherkkuja lautaselle -hanke on yksi asiaa edistävä hanke. Hanketta rahoittaa Varsinais-Suomen ELY-keskus Euroopan meri- ja kalatalousrahaston Suomen toimintaohjelmasta 2014-2020.

– Hankkeessa olemme tehneet ammattikeittiöille kyselyitä liittyen siihen, minkälaisia tuotteita ja pakkauksia he toivoisivat kuoreesta. Kuore on pitkulainen ja haastava kala esikäsitellä, ja sen massaus voi käydä helposti liian kalliiksi, Jori valottaa.

Yksi mahdollisuus on kuoreen friteeraus tai savustus, mutta menetelmille sopivat pakkaustavat ja niiden säilyvyys vaativat lisää pohdintaa. Kyselyiden lisäksi esimerkiksi Sikses parempaa -hankkeen kanssa pidetyt maistatustilaisuudet suurkeittiöiden emännille ovat paitsi hyvä tapa kartoittaa ammattikeittiöiden tarpeita, niin myös tutustuttaa paikallisia toimijoita lähikalatuotteisiin.

– Olimme suunnitelleet hankkeen ajalle monenlaistakin maistatusta, mutta koronatilanteen vuoksi niistä jouduttiin luopumaan. Vaihtoehtona lähitilaisuuksien järjestämiseen päädyimme muun muassa tuottamaan Liemi & Linssi Pasi Kurosen kanssa helposti lähestyttävää videomateriaalia siitä, miten kuoretta käytetään, Jori kertoo.

Vaikka tämä hanke on nyt päättymässä, Jori toivoo, että työtä asian puolesta voitaisiin jatkaa uudella hankkeella.

Kalaruokien valmistusta KalaPaja2 -tilaisuudessa. Kuva Mervi Tiermas Oulun Maa- ja kotitalousnaiset.

Oulussa lähikala on saanut lämpimän vastaanoton

Oulun alueella toimivan Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeen tavoitteena 2021-2022 on aktivoida lähialueilta kalastetun, vajaasti hyödynnetyn luonnonkalan ja viljellyn kirjolohen käyttöä julkisissa ja yksityisissä ammattikeittiöissä. Hallinnoijana on Oulun Maa- ja kotitalousnaiset, ProAgria Oulu ry ja osatoteuttajana Oulun ammattikorkeakoulu. Hanke saa rahoitusta Euroopan meri- ja kalatalousrahastosta sekä Lapin ELY-keskukselta.

Hankkeeseen johti alueen lähiruoka- ja luomutuotteiden hanketoiminnassa, Ruokeva – ruokaa kestävästi ja vastuullisesti -hanke vuodesta 2019 alkaen, esiin noussut selkeä tarve edistää lähikalan käyttöä ammattikeittiöissä. Sattumoisin Perämeren rannikon Kalaleader otti samoihin aikoihin yhteyttä, sillä heillä oltiin halukkaita tekemään vastaavaa työtä.

– Näiden syötteiden tuloksena syntyikin tämä uusi hanke. Meillä ammattikeittiöiden ja kalastajien toiveena oli erityisesti kotimaisen, ilmastoystävällisen vastineen löytäminen Norjan lohelle, kertoo Oulun Maa- ja kotitalousnaisten elintarvike- ja yritysasiantuntija Soila Hiltunen.

Aiemmin alueella on järjestetty kalaruoka- ja sisävesikalastajien työpajoja esimerkiksi Koillismaan Kainuun Leaderin ja Kalaleaderin johdolla, sekä työpajoja kalastajille ja kalastusseuroille muun muassa erilaisten kalaliemien testaukseen.

Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeen aikana on järjestetty KalaPaja-tilaisuuksia, joissa kalastajat, jalostajat ja ammattikeittiöt pääsivät tutustumaan toisiinsa ja ideoimaan yhdessä ammattikeittiöihin soveltuvia kalatuotteita. Maisteltavana oli muun muassa Calasta Oy:n muikku- ja haukipyöryköitä, Vähäsarja Oy:n siika- ja maivamurua, Hätälä Oy:n  marinoitua ja hiillostettua pannusiikaa ja aasialaista silakkalaatikkoa sekä Kalaliike H. Kuhan hauki-lohimurekepihvejä. Eniten ammattikeittiöt toivoivat valmiita tai puolivalmiita helppokäyttöisiä tuotteita.

Kevään 2022 aikana tehtiin myös lähikalaruokien asiakastestauksia hankkeen pilottikeittiöissä. Hankkeessa ovat mukana Iin ja Raahen ateriapalvelut, Oulun Tuotantokeittiö Oy Lööki ja Uniresta Oy. Lähikalaruoat saivat ruokailijoilta lämpimän vastaanoton, sillä lähikala oli asiakkaiden mielestä maistuvaa lähiruokaa, jonka käytön lisäämistä ammattikeittiöissä pidettiin hyvänä asiana. Lähikalatuotteita toivotaan erityisesti ruokailijoille tutuissa ja turvallisissa muodoissa.

– Tekemiemme kyselyiden perusteella kuluttajista 92 % toivoo lähikalasta pyöryköitä tai pihvejä, ja seuraavaksi eniten haluttaisiin lisää kalakeittoja, Oulun Maa- ja kotitalousnaisten ruoka- ja elintarvikeasiantuntija Essi Keränen valottaa.

Mukana koko ketju keittiöistä kalastajiin

Hanke järjesti myös opintomatkoja Itä-Suomeen tutustumaan kala-alan toimijoiden toimintaan sekä koulutuksia kala-alan ja elintarvikealan lainsäädäntöön ja hygieniaan liittyen. Oulun Seudun Leaderin Kalatalousneuvoja Iiro Majurilla oli suuri rooli siinä, että yhteydet saatiin alueen omiin kalastajiin ja sopiviin vierailukohteisiin.

– Hankkeen järjestämä opintomatka avasi toimijoiden silmiä ja kontakteja syntyi erinomaisesti. Kalastajille on ollut tärkeää nähdä, miten muualla tehdään kalatoimintaa ja varsinkin sitä, miten siinä on onnistuttu. Opintomatkan yhteydessä löytyi myös esimerkiksi konkreettinen kipinä eräälle paikalliselle kalastajalle, joka lähti kokeilemaan paikallisen kalan massausta esimerkistä rohkaistuneena, Keränen kertoo.

Vuoropuhelu kala-alan toimijoiden välillä on tärkeää, jotta osapuolet ymmärtävät toistensa toiveita, tarpeita ja realiteetteja ammattikeittiöihin sopivien tuotteiden löytämiseksi. Kalastajat ja jalostajat taas pystyvät varautumaan kysyntään, kun tieto isommista raaka-ainetarpeista saadaan hyvissä ajoin ennen sesongin alkamista.

– Oli hienoa, että hanketta toteuttamassa oli monta tahoa. Me saatoimme tuoda mukaan ruoka- ja ammattikeittiöpuolen ammattilaisia, mutta yhtä lailla onnistumiseen tarvittiin alueen kalastajien näkökulma, Hiltunen summaa.

Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeen loppuseminaari järjestetään syyskuussa, ja sitä ennen on tulossa vielä muun muassa Itämeripäivä, jossa lähikala on mukana pilottikeittiöiden valmistamina annoksina ja tarjolla tuotteita vajaasti käytetyistä kalalajeista.

Tulevaisuuden haasteisiin tarvitaan monipuolisia vastauksia

Tulevaisuuden haasteina Jori, Hiltunen ja Keränen nostavat ennen kaikkea esiin kalastajien määrän jatkuvan vähenemisen. Kalastajat ovat iäkkäitä ja alalle tarvitaan kipeästi sukupolvenvaihdosta. Parempaa kehityssuuntaa tukemaan tarvitaan monenlaisia toimijoita ja panostuksia tulevaisuudessa.

Toimitusvarmuuteen ja vajaasti hyödynnettyjen kalalajien raaka-ainesaatavuuteen vaikuttaa myös se, että vesialueilta saadaan eri kalalajeja ja usein kalastajat ovat erikoistuneet tiettyjen kalalajien pyytämiseen.

Hauki-lohimurekepihvejä, muikku- ja haukipyöryköitä. Kuva Mervi Tiermas Oulun Maa- ja kotitalousnaiset.

– Ajatuksenamme on ollut, että lähikalan käytön ei tarvitsisi olla kalalajiriippuvaista, vaan kalalajeja voisi yhdistää tarvittaessa vaikkapa pihvimassaksi tai raaka-aine voisi vaihdella sesongin mukaan, Hiltunen summaa.

Tulevaisuudessa olisi tärkeää päästä edistämään paitsi isojen jalostajien ja tuottajien lähikalatuotantoa, myös pienten toimijoiden tuotantoa.

– Tärkeää on sen edistäminen, etteivät erilaiset tai samanlaisetkaan toimijat turhaan kilpaile keskenään: artesaanitoimijat ja suuret jalostajat tukevat tällä alalla toisiaan, sillä kalatuotteille on nyt kysyntää, Hiltunen pohtii.

Onneksi Satakunnan ja Oulun hankkeiden lisäksi suomalaisen vähemmän käytetyn kalan puolesta tehdään tällä hetkellä paljon hyvää, monipuolista työtä. Jori nostaa esille Rasekossa hiljattain järjestetyt työpajat, joissa etsittiin kuoreelle, silakalle ja särjelle uutta käyttöä ja keinoja prosessoida niitä. Lisäksi lasten kalakasvatukseen kehittyvät hankkeet, kuten Länsi-Suomen Maa- ja kotitalousnaisten Kalaherkut haltuun -hanke, ovat tärkeä osuus kokonaisuudessa.

Teksti: Ellinoora Havaste


Lisätietoja Satakunnan Kuoreherkkuja lautaselle -hankkeesta
Lisätietoja Pohjois-Pohjanmaan Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeesta


Perämeren perunalaatikko


1 prk (n. 150 -200 g) kotimaista kalasäilykettä
800 g jauhoista perunaa
2–3 kpl porkkanaa
4 dl ruokakermaa
0,5 dl hienonnettua tilliä
1 tl suolaa
rypsiöljyä ja/tai voita paistamiseen

Kuori ja viipaloi perunat ja porkkanat. Voitele uunivuoka. Lämmitä uuni 175 asteeseen.
Kuullota peruna- ja porkkanaviipaleita pienissä erissä öljyssä tai voissa paistinpannulla.  Mausta suolalla.
Lado perunat, porkkanat, kalamuru ja tillisilppu kerroksittain uunivuokaan.
Laita päällimmäiseksi kerrokseksi ainoastaan perunaviipaleita.
Kypsennä uunissa noin 30 minuuttia, jonka jälkeen kaada ruokakerma vuokaan tasaisesti ja jatka kypsennystä vielä noin 30–45 minuuttia.
Peitä laatikko tarvittaessa loppupaistoajasta foliolla.
Resepti: Maa- ja kotitalousnaiset