Haminalaisessa Toinen Leipä -hapanjuurileipomon leivissä käytetään lähitilojen perinneviljoja ja panimon sivuvirtoja. Ranskalainen yrittäjä Jérôme Jouanno on luonut monia hyviä yhteistyökumppanuuksia, joiden avulla kehittää liiketoimintaansa.
Kun Jouanno perusti vuonna 2021 leipomon, hänelle oli selvää, että leivissä käytetään perinneviljoja. Hän arvostaa vanhojen viljalajikkeiden ekologisia ja kulttuurisia arvoja.
– Nykyaikaiset viljat ovat standardoituja teollisen valmistusprosessin vuoksi. Ne ovat kaikkialla samanlaisia. Koska olemme unohtaneet monia viljalajikkeita, haluan lisätä viljojen monimuotoisuutta. Ne myös kestävät ilmastonmuutoksen tuomissa sään äärioloissakin.
Perinneviljoissa löytyy erilaisia makuja. Jouannon mielestä leipä yksinkertainen tuote, joten hän haluaa varmistaa, että kaikki viljat ovat hyviä.
– Valitsen aina tarkkaan raaka-aineeni. Suurin osa perinneviljoista tulee meille kymmenen kilometrin päästä Takalan luomutilalta. Teemme tiivistä yhteistyötä tilan jo eläköityneen pitäjän, Lauri Takalan, kanssa. Olemme esimerkiksi yrittäneet löytää tapoja, jolla voisimme pienentää käsittelyprosessissa viljan hävikkiä. Tiivis yhteistyö on helpottanut leipomon pyörittämistä, mutta suhde maanviljelijä Lauri Takalaan on merkannut enemmänkin.
– Hän on hieno ihminen ja minulle nykyään ystävä. Autamme tosiamme aina kuin voimme. Minä ostan häneltä leseitä. Osa rahasta menee toki hänen tyttärelleen, joka auttaa meitä korjaamaan taloamme. Pyöritämme tällaista mahtavaa mikrotaloutta! On hieno tunne, kun yhteisömme tukee minua, vaikka en olekaan kotoisin täältä.
Olutpanimon sivuvirrat leipomon käyttöön
Jouanno oli miettinyt pitkään, että haluasi käyttää olutpanimoiden sivuvirtoja leivässään. Kun eräänä päivänä Takatalo & Tompuri Brewery -panimon perustajat Mikko ja Marjo Suur-Uski ottivat yhteyttä tiedustellakseen, voisiko Jouanno valmistaa heidän mäskistään panimomyymälään leipää, Jouanno tiesi jo vastauksen.
– Kumppanuudet ovat useimmiten hyödyllisiä. Kannattaa selvittää, mitä yrityksiä lähelläsi on ja miettiä, miten voisitte hyötyä yhteistyöstä, kannustaa Jouanno muitakin yrittäjiä pitämään silmät auki muihin yrityksiin päin.
Leipurin tarina lähti hyvän leivän kaipuusta
Ennen Suomeen muuttoaan Jouanno vietti puolisonsa kanssa viisi vuotta Pohjois-Englannissa, lähellä Skotlannin rajaa.
– Leipä ei ollut siellä kovin hyvää, joten aloin tehdä sitä itse ja suuntauduin hapanjuurimaailmaan. Suomeen pariskunta muutti, koska Jouannon vaimon Niinan juuret ovat Suomessa, avaa Jouanno historiaa. – Muutimme aluksi Helsinkiin, mutta vuonna 2018 ostimme vanhan hirsitalon Haminan alueelta. Kun suunnitelmamme perustaa Helsinkiin leipomo kaatui, päätimme muuttaa Haminaan. En ole kaupunki-ihmisiä, joten en kaipaa Helsinkiä.
Nyt Jouannolla on haaveena perustaa pastabrändi, jossa käytetään perinneviljoja. Ajatuksena olisi myydä pastaa lähialueella ja kauempanakin. Testejäkin on jo tullut tehtyä.
– Myyn enimmäkseen tuoretta leipää. Haluaisin laajentaa valikoimaani kuivattuihin tuotteisiin, koska niissä on pidempi säilyvyys. Pastan tekeminen on myös nopeampaa. Nyt vain pitäisi löytää rahat pastakoneeseeniin, avaa Jouanno tulevaisuuden ajatuksiaan.
Kirjoittaja
Siiri Räisänen, Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti
(Haastattelu on tehty englanniksi ja käännetty vapaasti suomeksi.)
