ArtikkelitKansi

Hedelmien ja marjojen jatkojalostustyöpaja artesaaniruokayrittäjän asialla

Työ vaati tarkkuuta. Maija Merikanto mittaamassa lämpötilaa. Kuva Kuva ProAgria Etelä-Suomi/Etelä-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset.
243Lukenut

Marraskuisena viikonloppuna 10-12.11.2023 pidettiin Iitin Lomakivessä Kausalassa tiivis ja monipuolinen koulutustilaisuus marjojen ja hedelmien jatkojalostuksesta. Paikalle oli kerääntynyt kolme lähialueen elintarvikealanyrittää ja marjanviljelijää opettelemaan erilaisten marja- ja hedelmätuotteiden jatkojalostusta. Työpajan ohjelma sisälsi teoriaa artesaanikäsitteestä sekä käytännönoppia muun muassa hillon, marmeladin ja hyytelönvalmistuksesta, raaka-aineista ja säilyvyydestä. Kouluttajaksi saimme alan huippuosaajan ruoka-artesaani Margot Wikströmin.

Viikonlopun aikana valmistui reilu 20 eri tuotetta marjoista ja omenoista. Kokeilimme tuotteissa paljon eri tekniikoita, esimerkiksi miten samaan lopputulokseen voi vaikuttaa muun muassa kiehumislämpötila, marjojen laatu, brix-arvo tai kiehumisaika. Vertasimme samassa tuotteessa myös itsetehtyä pektiiniä vs. kauppapektiini. Monessa kokeilussa oli todettava, että jatkojalosteiden tekeminen on kemiaa ja tekemällä oppii, kun seuraa tarkasti ohjeita. Tärkeää kurssilla oli myös se, että teimme virheitä, jolloin syy-seuraus oli heti nähtävillä ja nämä sudenkuopat voidaan välttää yrittäjien omissa tuotteissa.

Viikonlopun valmiita tuotteita. Kuva ProAgria Etelä-Suomi/Etelä-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset.

Mitä on artesaaniruoka ja mitä lisäarvoa sillä on yrittäjälle?

Margot Wikström avaa tarkemmin artesaaniruokakäsitettä ja sen sertifiointia: Artesaaniruoka käsitteenä ja määritelmänä on Suomessa vielä uutta, vaikka se jo yli 10 vuotta sitten tänne Ruotsista rantautuikin. Ruotsinkielisellä rannikolla on järjestetty kolme pidempää artesaaniruokakoulutusta, ja sen käyneet ovat käsitteeseen parhaiten vihkiytyneet. Myös suomen kielellä kaivataan jo kovasti artesaaniruoan pidempiä koulutusohjelmia, vaikka hankkeena järjestettynä.

Ruoka-artesaani Margot Wikström. Kuva Margot Wikströmiltä.

Artesaaniruoka on omasta tai tunnetusta raaka-aineesta ilman lisäaineita jatkojalostettu myytävä tuote. Jatkojalostamalla voi parantaa maaseutuyritysten kannattavuutta, pienentää hävikkiä ja työllistää itsensä ja mahdollisesti muitakin. Kun toiminta on pienimuotoista ja käsityömäistä, se ei vaadi isoja investointeja, vaan alkuun pääsee vähemmällä. Noudatamme Suomessa Ruotsin kansallisen resurssikeskuksen, Eldrimnerin laatimaa määritelmää:

“Artesaaniruoka luo ainutlaatuisia tuotteita, joissa on paljon makua, jotka ovat laadukkaita ja joilla on selkeä identiteetti. Nämä valmistetaan pääosin paikallisista raaka-aineista, huolella jalostaen, pienissä erissä ja usein omalla tilalla. Artesaaniruoan tuntomerkkinä on ammattiomainen käsin tekeminen läpi koko tuotantoketjun. Tämä takaa terveellisiä tuotteita ilman turhia lisäaineita – tuotteita, joiden alkuperä on jäljitettävissä. Artesaaniruoka nostaa esiin perinteet ruuanlaitossa, jalostaa näitä perinteitä ja luo innovatiivisia tuotteita”.

Margot Wikström mainitsee myös, että Artesaaniruoka SM-kilpailuja on Suomessa järjestetty vuodesta 2016, ja niiden myötä aihe on saanut näkyvyyttä myös mediassa. Suomen Artesaaniruoka Ry omistaa kilpailun ja sen säännöt. Kilpailu järjestetään aina yhteistyökumppaneiden kanssa.

Mitä tarkoittaa artesaaniruoan sertifiointi?

Viime vuodesta lähtien yhdistyksen jäsenet ovat voineet sertifioida artesaaniruokatuotteensa. Sertifiointijärjestelmää valmisteltiin hankkeena Leader-rahoituksen turvin. Sertifioinnin kriteerit ja ohjeet löytyvät yhdistyksen kotisivuilta.

Kriteerit ovat tiukat ja seuraavat tarkoin artesaaniruoan määritelmää. Sertifiointi on pienelle elintarvikeyritykselle tapa erottua isojen elintarvikeyritysten tuotteista, kun esimerkiksi hinnalla ei ole mahdollista kilpailla.

— Sertifiointi on otettu innolla vastaan ruoka-artesaanien keskuudessa, ja jo tänä vuonna on sertifioinnin läpäissyt parikymmentä tuotetta, Wikström iloitsee.

Työpajaan osallistui myös Maija Merikanto Iitistä. Hänellä on yhdessä miehensä kanssa luomumansikkatila, Mukulan maatila, jota kehitetään koko ajan eteenpäin tilan arvoja korostaen.

– Artesaaniruoka vastaa Mukulan arvomaailmaa ja tilan marjojen jatkojalostaminen nähdäänkin suurena mahdollisuutena. Tilan mehuja on ollut jo myynnissä ja nyt on mahdollista saada myös muun muassa luomumansikkahilloa markkinoille, Maija sanoo.

– Tilalla on kesäaikana myös kahvilatoimintaa, jota sama artesaaniruoka-ajattelu ohjaa, itsetehtyjä leivonnaisia ja oman tilan tuotteita. Tärkeää on myös se, että koko ketju toimii. Olennaista on laadukkaat omat ja naapurin marjat, kysyntä ja ennen kaikkea myynti. Aina yllättää, että asiakkaat löytävät meidät joka kesä uudestaan! Tätä kautta myös jatkojalosteet menevät hyvin kaupaksi, Maija toteaa.

Tulevat ruoka-artesaanit verkostoitumassa ja uuden opissa.
Oikealla: Maija Merikanto yrittäjä, Virpi Kivinen yrittäjä, Margot Wikström kouluttaja, Suvi Malin ProAgria/Maa- ja kotitalousnaiset, Susanna Uotila yrittäjä. Kuva Kuva ProAgria Etelä-Suomi/Etelä-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset.

Merikannon mielestä kurssin kautta sai valtavasti ymmärrystä koko tuotteesta ja siitä, miten kehittää tuotteesta paras mahdollinen. Tätä jatkojalostustyötä hän tulee jatkamaan jatkossa tuote kerrallaan.

– Kurssi ylitti odotukset, Maija kiitteli päivien antia. – Oltiin jo aikaisemminkin jalostuksen ja tuotekehityksen tiellä, mutta nyt tuli varmuus sille, jalostetaanko itse vai kehitetäänkö omaa osaamista taustalle. Kurssi lisäsi ymmärrystä myös siitä, ettei välttämättä tarvita isoja tuotantotiloja. Osaamista ja oivalluksia tuli roppakaupalla. Kun tuotetaan laadukkaita marjoja, on tärkeää, että myös marjajaloste on laadukasta ja sitä artesaaniruokavalmiste totisesti on.

Maija kehuu myös kurssin opettajaa Margot Wikströmiä monipuolisesta tiedon jakamisesta – mikä on välttämätöntä ja mikä ei. Työpajassa ei valmistettu vain valmiita kattilallisia laadukkaita marjajalosteita, vaan mietittiin tuote loppuun asti. Millainen on myyvä purkki, millaiset etiketit tulee olla ja astioiden puhtaus. Koko ketju käytiin läpi ajatuksella pellolta pöytään asti kuluttajalle.

Kotimatkalle lähdettiin suut makeina, sillä loppumaistelu ja arviointi oli myös tärkeä osa viikonlopun oppeja.


Työpaja järjestettiin kahden hankkeen yhteistyönä:
Artesaaniruoka pienten elintarvikeyritysten kilpailukyvyn vahvistajana 1.5.2021 – 20.9.2024  ja
Uudet askeleet elintarvikealalla Kaakkois-Suomessa 1.11.2021 – 30.9.2024.

Hankkeiden päärahoittajana on Kaakkois-Suomen ELY-keskus ja niitä toteuttavat ProAgria Etelä-Suomi/Etelä-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset.


Kirjoittaja
Suvi Malin ruoka-asiantuntija,
ProAgria Etelä-Suomi/Etelä-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset