Lähes kaikki julkisella sektorilla toimivat ruokapalvelut käyttävät luomua ainakin joskus. Ainoastaan kaksi prosenttia ilmoitti, etteivät käytä luomua lainkaan. Luomun ja ennen kaikkea suomalaisen luomun käyttöä halutaan lisätä. Eniten ruokapalveluita kiinnostavat marjojen, kasvisten, maito- ja viljatuotteiden sekä kananmunien vaihtaminen luomuksi.
Luomun käyttö ruokapalveluissa on jo arkipäivää ja käytetyimmät tuotteet ovat niitä, jotka ovat helposti saatavilla tukusta ammattikeittiöille sopivissa pakkauksissa. Suosituimmat luomutuotteet ovat myös hintatasoltaan julkisen sektorin ruokapalveluille sopivia, kuten hiutaleet ja suurimot, joita käyttää viikoittain yli 60 prosenttia ruokapalveluista. Luomumaidon käyttöä on vauhdittanut koulujakelutuen korkeampi tukiosuus luomulle. Luomumaitoa käyttääkin jo 33 prosenttia ruokapalveluista päivittäin.
Ruokapalveluista 43 prosenttia haluaisi edelleen lisätä luomutuotteiden käyttöä. Eniten kiinnostaa kasvisten ja marjojen, maidon, viljatuotteiden, kuten hiutaleiden ja suurimoiden, sekä kananmunien ja lihan vaihtaminen luomuksi. Yli puolet ruokapalveluista pitää suomalaisuutta erittäin tärkeänä kriteerinä. Luomun kysyntä on pysynyt ruokapalveluissa pitkään jo korkealla tasolla, mutta jostain syystä tähän eivät tuottajat ja jatkojalostajat ole vielä tarttuneet riittävällä tarmolla. Luomun saatavuus ei edelleenkään vastaa kysyntää.
Sopivat pakkaukset ja jalostusaste
Julkisella sektorilla valmistetaan vuosittain noin 350 miljoonaa ateriaa vuosittain, joten ruoan valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden määrä on suuri. Tämä antaa elintarvikeyritykselle loistavat mahdollisuudet tarjota myös luomutuotteita ruokapalveluille. Vaatimukset tuotteille ovat oikea pakkauskoko ja jalostusaste sekä tietysti sopiva hinta. On hyvä muistaa, että suuren ammattikeittiön käyttöön ei sovellu sama pakkauskoko kuin vähittäiskaupan hyllylle kuluttajille tarkoitettu.
Ammattikeittiöille tarjottavan tuotteen pakkaamisessa on se hyvä puoli, että pakkauksen ei tarvitse olla hienosti brändätty, kunhan sisältö on laadukas, jalostusaste ja pakkauskoko oikea sekä tuotetiedot selkeästi esillä. Pakkauskokoa ja jalostusastetta kannattaakin kysyä suoraan keittiöammattilaisilta, jotka odottavat elintarvikeyrityksien ja tuottajien yhteydenottoja. Tuotekehitys yhteistyössä keittiöammattilaisen kanssa tuottaa aina parhaan lopputuloksen ja on varmin keino saada tuote mukaan ruokalistoille.
Koulujakelutuki antaa hyvän mahdollisuuden lisätä esimerkiksi paikallisten luomuhedelmä ja -vihannestuotteiden käyttöä. Koulujakelutuen osuus tukikelpoisille luomutuotteille on korkeampi. Ruokapalvelut tarjoavat hedelmiä ja vihanneksia päiväkotilasten ja koululaisten välipalatuotteina sekä salaattipöydissä.
Luomu 2.0
Kansallinen Luomu 2.0 -luomuohjelma korostaa, että luomutavoitteen saavuttamiseksi tarvitaan ruokapalveluille sopivia luomutuotteita ja pakkauskokoja sekä reseptiikkaa. Tämä edellyttää vuoropuhelun ja viestinnän lisäämistä elintarvikevalmistajien, tukkujen ja ruokapalvelujen välillä, jotta tieto kulkee sujuvasti kumpaankin suuntaan. Luomuohjelmassa korostetaan myös, että ruokapalveluille asetetun tavoitteen saavuttamiseksi tulee koko luomuketjun tehdä yhteistyötä. Luomuohjelmassa on asetettu toimenpiteitä ja tavoitteita muun muassa tukkujen luomuvalikoiman parantamiselle ja tuotteiden valmistajia sekä tukkuja kannustetaan tiedottamaan ja markkinoimaan luomutuotteita paremmin.
Terveiset ruokapalveluilta
Luomun käyttöselvitykseen vastanneet ruokapalvelut lähettävät terveisiä tukuille ja elintarvikkeiden valmistajille sekä tuottajille: ”Lisää mainontaa ja yhteistyötä!” Ihmetystä herättää se, että miksi uusille kuluttajatuotteille on suuret mainoskampanjat ja maistatukset ja niin edelleen, mutta ammattikeittiöille ei ole riittävää mainontaa luomutuotteista. Myös luomutuotteiden hinta puhuttaa. Luomua käyttävät ja lisäämistä haluavat ruokapalvelut kyllä ymmärtävät, että luomu on kalliimpaa kuin tavanomainen vastaava tuote, mutta eivät ymmärrä sitä, miksi suurkeittiöille tarkoitettujen luomutuotteiden ostohinta on usein huomattavasti korkeampi kuin kuluttajatuotteilla.
Jos luomutuotteille todella haluaa lisätä menekkiä ja kasvattaa volyymiä, niin vastaus on ammattikeittiöissä.
Kirjoittaja
Anu Arolaakso
Savon koulutuskuntayhtymä /EkoCentria
Julkisten ruokapalveluiden luomun käyttöä ja kysyntää selvitettiin sähköisellä kyselyllä maalis-huhtikuussa julkisten ruokapalveluiden päättäviltä henkilöiltä. Kysely lähetettiin 345 ruokapalvelulle, ja niistä 28 % vastasi siihen. Suurin osa vastaajista oli kunnan tai kuntayhtymän omia ruokapalveluita, mutta mukana oli myös liikelaitoksia, in house -yhtiöitä ja yksityisiä ruokapalveluntuottajia.
Kyselyn toteutti Luomutetaan ruokapalvelut -hanke, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.
