ArtikkelitKansi

Kohti kestävämpiä julkisia aterioita

Julkinen ruokailu kuuluu suomalaisten arkeen. Ammattikeittiöosaajat ry/kuva Tomi Setälä.
273Lukenut

Kestävät ruokajärjestelmät ovat olennainen osa kestäviä yhteiskuntia. Itämeren alueella tarjoillaan päivittäin yli 10 miljoonaa julkista ateriaa. Tämä on merkittävä määrä, ja julkisilla aterioilla ja niiden edellyttämillä hankinnoilla onkin selkeää muutosvoimaa kohti nykyistä kestävämpää ruokajärjestelmää sekä Itämeren alueella että sen ulkopuolella. Tämä muutosvoima voi käytännössä edistää useiden poliittisten tavoitteiden saavuttamista aina YK:n kestävän kehityksen tavoitteista EU:n vihreän kehityksen ohjelmaan. Itämeren ympärillä olevien maiden kehitystilanteet kestävän kehityksen suhteen ovat hyvin eri vaiheissa ja eri maissa on panostettu eri asioihin. Vertaisoppimiseen on siis erinomainen tilaisuus. StratKIT-hankkeessa on pureuduttu julkisten aterioiden kestävyyshaasteeseen noin kolmen vuoden ajan. Hankkeessa on kehitetty toimintaohjeita ja käytänteitä, jotka auttavat alan ammattilaisia tarkastelemaan omaa toimintaansa ja mahdollisesti tekemään tarvittavia muutoksia.

Kestävyydessä on kyse siitä, että toimitaan niin, että resurssien käyttö tulevaisuudessa ei vaarannu sen vuoksi, mitä nyt tehdään. Ihannetapauksessa kestävät julkiset ateriat täyttävät niin ruokavalio-, sosioekonomiset, ympäristö-, eettiset kuin aistinvaraisetkin vaatimukset ja niitä tuottavat resurssitehokkaita tekniikoita käyttävät, palkatut ammattilaiset. Vaikka tämä saattaa kuulostaa saavuttamattomalta ihanteelta, asian eteen voidaan tehdä paljon. Ympäristö- ja sosiaalisia näkökohtia voidaan sisällyttää hankintatoimiin; ruokavalioita voidaan muokata ruoan tuotannon ja kaupan ilmastovaikutusten lieventämiseksi; elintarvikkeiden monipuolistaminen voi hyödyttää luonnon monimuotoisuutta; kiertotaloutta tai resurssitehokkuutta koskevia toimintatapoja voidaan ottaa käyttöön; sosiaalisiin seikkoihin, kuten koulutukseen ja työoloihin, voidaan puuttua.

Kestävän julkisen aterian periaatteet

Julkiset hankinnat ja ruokapalvelut ovat yhteiskunnassa asemassa, jossa kestävyyspolitiikkojen noudattaminen on suositeltavaa, olivatpa ne sitten valtion, kunnan, yksittäisten laitosten tai yritysten laatimia. Hyvä lähtökohta on ottaa huomioon julkisissa hankinnoissa ja ruokapalveluissa sellaiset kestävyysnäkökulmat, jotka voivat paitsi auttaa tarjoamaan aterioita asiakkaille taloudellisesti, mutta myös auttaa toteuttamaan laajempia vastuullisuustavoitteita. StratKIT-hankkeessa kehitettiin kestävyysperiaatteet, joita voidaan soveltaa myös muualla EU:ssa ja sen ulkopuolella ottaen aina huomioon paikalliset olosuhteet. Nämä periaatteet on suunniteltu julkisille hankinta- ja ruokapalveluorganisaatioille ja ne ulottuvat aina alkutuotannosta asiakkaisiin saakka. Periaatteet on kehitetty tiiviissä yhteistyössä keskeisten sidosryhmien ja asiantuntijoiden kanssa. Tutustu kestävän julkisen aterian periaatteisiin.

Kehittämiskohteiden valitseminen

Useinkaan ei tulla ajatelleeksi miten monenlaiset tekijät toimivat muutosvoimina kohti kestävämpiä julkisia aterioita. Muutosten havainnollistamiseksi julkisten aterioiden järjestäminen voidaan nähdä puun muotoon piirrettynä infograafina. Strategiat, asetukset ja paikallinen markkinatilanne muodostavat peruskontekstin. Niiden muuttaminen vaikuttaa koko järjestelmään. Runko symboloi julkisten hankintojen kontekstia jäykkyydellään ja rajoitetulla joustavuudellaan. Oksat symboloivat julkisten aterioiden muita toiminnallisia näkökohtia: organisaatioiden kestävän kehityksen politiikkaa, aterioita ja ruokalistoja, hankintamenetelmiä ja -kriteerejä, valmistus- ja tarjoilutapoja, viestintää, jätehuoltoa ja paljon muuta. Puun lehtiä voi ajatella erilaisina mahdollisuuksina tehdä muutoksia eri teemoihin liittyen. Kehittämiskohteiksi voivat valikoitua esimerkiksi kestävyyteen liittyvä viestintä, kasvipainotteisten aterioiden lisääminen ruokalistalle tai ruokahävikin vähentämiseen tähtäävät toimenpiteet. Lue lisää puumallista ja tee vastaava harjoitus myös omassa organisaatiossasi: https://www.stratkit.eu/fi/hanke/#h-hankkeen-tulokset-ja-materiaalit.

Kestävämmän kouluruokailun kehittämiskohteet Suomessa.

Toimintaohjeiden kokoelma kaikkien saataville

Jotta kestävyysmuutoksen aloittaminen olisi mahdollisimman helppoa, kerättiin StratKIT-hankkeessa julkisilta ruokapalveluilta käytännönläheisiä toimintaohjeita ja koottiin ne helposti saataville. Nämä toimintaohjeet vaihtelevat strategisista lähestymistavoista konkreettisiin toimenpiteisiin. Nettisivuilla on tarjolla yli 50 toimintaohjetta eri sidosryhmille: päättäjille, hankkijoille, ruokapalveluille, tuottajille, tavarantoimittajille, asiakkaille sekä muille julkisille ja yksityisille toimijoille. Toimintaohjeet ovat peräisin kahdesta lähteestä; yhtäältä Itämeren alueen maista, joissa sijaitsevien organisaatioiden innovaatioita ne edustavat, ja toisaalta myös StratKIT-hankkeessa kehitetyistä toimintatavoista. Toimintaohjeet on jaoteltu kahdeksan teeman alle ja jokaisesta teemasta löytyy vaiheittaisesti eteneviä ohjeita. Lisäksi toimintaohjeiden taustalla olevista strategioista, laeista tai muusta niihin kuuluvasta löytyy sivustolta useita linkkejä. Monet toimintaohjeista on myös pilotoitu hankkeen aikana eri sidosryhmien toimesta. Kaikkiaan StratKIT-hankkeessa pilotoitiin 18 toimintaohjetta, joista kahdeksan oli maiden välisiä pilotointeja. Osallistujia pilotoinneissa oli 35 organisaatiosta.

Vaikka työ StratKIT-hankkeen puitteissa on tullut päätepisteeseensä, niin työ kestävämpien ruokajärjestelmien edistämiseksi ei lopu. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Ammattikeittiöosaajat ry sekä lukuisat hankepartnerit eri maista jatkavat tätä työtä omien sidosryhmiensä kanssa. Hankkeessa pilotointeja tehneet tahot jatkavat toimintaohjeiden kokeilua eri maissa; tällä hetkellä tiedossa on 13 lähitulevaisuudessa toteutuvaa kokeilua. Toivottavasti yhä uusia tahoja innostuu kokeilemaan toimintaohjeita ja ottamaan niitä käyttöön päivittäiseen toimintaansa. StratKIT-hankkeen aikana toimi myös yhdeksän eurooppalaisen kaupungin muodostama City Interest Group on Sustainable School Food Procurement -ryhmä, jonka tavoitteena oli tiedonvälitys ja keskinäinen kokemusten vaihto kestävyyden edistämisestä julkisessa ruokailussa. Toiminnassa mukana olleet kaupungit kokivat yhteistyön ja käydyt keskustelut tärkeänä ja toiveena onkin, että yhdessä työskentelyä jatketaan myös hankkeen päättymisen jälkeen.

Kirjoittajat
Leena Viitaharju ja Urszula Ala-Karvia
Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti


Julkinen ruokailu kuuluu suomalaisten arkeen. Ammattikeittiöosaajat ry/ kuva Antti Kallio.

Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti koordinoi vuosina 2019-2021 StratKIT-hanketta (Innovative strategies for public catering – sustainability toolkit across Baltic Sea region), jonka päärahoittaja oli Itämeren alueen aluekehitysrahasto (Interreg Baltic Sea Region). Hankkeessa toimi Ruralian lisäksi 12 kumppania kaikkiaan kuudesta maasta: Suomesta, Puolasta, Saksasta, Tanskasta, Virosta ja Venäjältä. Suomessa toinen hanketoteuttaja oli Ammattikeittiöosaajat ry. Hankkeen päätavoitteena oli rakentaa julkisia ruokahankintoja tekevien ja ruokapalveluita tuottavien organisaatioiden tarpeisiin käytännön kestävyystyökalu, joka tarjoaa julkisille toimijoille selkeitä ja yksinkertaisia toimintaohjeita edistää kestävämpiä ruokapalveluita.