Maakunnista

Surdegsbröd på kulturspannmål en nygammal tred

Kuva Samuel Petterssonin vetämältä hapanjuurikurssilta leipomo Backers Bakerilla (Pohja). Kurssilaiset ja Samuel tarkistavat taikinan lämpötilaa ja kypsyyttä. Kuva Marianne Elfving.
347Lukenut

De senaste 10-15 åren har fler och fler urbana, trendkänsliga människor också blivit alltmer glutenkänsliga. Att undvika gluten (och laktos för den delen) har, för många, blivit lösningen på mag- och matsmältningsproblemen. I många fall tror jag att det verkligen finns fog för rädslan att utsätta sig för vetemjöl i olika former. Varför?

Lähikuva hapanjuuritaikinasta leivontakurssilla. Kuva Marianne Elfving.
För 70 år sedan började en medveten förädling av vetesorterna i Norden. Nytt avelsmaterial togs in från USA och Kanada. Med Manitoba Cream vetet som förebild ville man få fram glutenstarka vetesorter för att underlätta för den växande bageriindustrin. Med hårdare gluten fick man hårdare degar som inte kladdade i maskinerna. Med den snabba industrialiseringen och återuppbyggnaden av Europa efter kriget behövdes alla, män som kvinnor, ut i arbetslivet. Vi behövde kunna köpa industribröd efter arbetsdagens slut. Vi fick allt mer hårdsmält bröd, framförallt vitt bröd. Tack och lov har rågbrödet hållit sin ställning i finsk matkultur trots allt (men läs innehållsförteckningen; ofta är det tillsatt vetegluten också i rågbröden). På 80-talet förädlade man fram proteinet alpha-gliadin (gliadin är det ena proteinet i gluten, det andra är glutenin), vilket ger ett ännu hårdare gluten. Ännu tuffare för våra magar. Så jag har full förståelse för att folk slutar äta vete. Men här kommer de gamla vetesorterna, kulturspannmålen in i bilden. Det är nämligen skillnad på vete och vete. Enkorn, Spelt (eller Dinkel), Emmer, Kamut (eller Khorosan) m.fl. av alla dessa mångtusenåriga vetesorter har en helt annan glutenkvalitet än modernt vete. Mjukare gluten, med en dna-struktur som gör det mycket skonsammare för magen, speciellt om man bakar med surdeg. Varför är då surdegsbröd på gamla kulturspannmål bättre än jästbröd på moderna spannmål bättre?

För det första ger surdegens enzymer en mycket bättre bakteriebalans i brödet och därmed i våra magar. Vår matsmältning behöver inte jobba så hårt med en massa obearbetad spannmål. Jag brukar säga att matsmältningen av spannmålen började igår, men inte i din mage utan i mitt degtråg. Ättiksyra- och mjölksyrabakterierna är i princip desamma som finns i alla syrade matprodukter. De skapar en gynnsam miljö för matsmältningen. Dessutom bryter dessa enzymer ner fytinsyran i spannmålen. Fytinsyran är spannmålens egen ”fallskärm” för att överleva hoppet ut, eller snarare in, i våra eller djurens matsmältningskanaler. Fytinsyran förhindrar mineraler och andra näringsämnen att upptas i tarmen för att eventuellt ha så mycket näringsämnen kvar så att det kan gro och föröka sig när det väl kommer ut ur matsmältningen. Jäser man surdegsbröd över natten (eller två) bryts fytinsyran ner och vår kropp kan tillgodogöra sig näringen i brödet. En jämförande studie som gjordes förra våren på Örebro Universitet mellan ”köpebröd” och våra surdegsbröd på tre urvetesorter, svedjeråg och naketkorn visade att 100 gr surdegsbröd innehöll 30-35% av dagsbehovet av bl.a. magnesium, mangan, järn, zink, medan köpebrödet låg mellan 8-12%. Räkna då in att det snabbjästa köpebrödet knappt brutit ned nån fytinsyra alls, och man förstår att kroppen inte får speciellt mycket näring av sådant bröd.

Artesaaniruoan SM-kilpailuissa 2018 kultamitalinvoittajan
joululimppuja, ”Vörtlimpa”. Kuva Samuel Pettersson.
För det andra ger den långa fermenteringen betydligt djupare smaker och därmed godare bröd. För att få ut den fulla potentialen med surdegsbakning bör den glade bagaren baka på stenmalet fullkornsmjöl av gamla lantsorter som t.ex. Spelt (Dinkel), Emmer eller Enkorn. Dessa har långa rötter som ger en mycket rikare variation av smakbärande mineraler etc. i mjölet. Att dofta i en nyöppnad säck nymalt Enkorn är som att vandra över en gotländsk sommaräng full av vilda örter och gräs. Svenska vetesorter som Ölands-, Hallands- eller Dalavete är också utmärkta alternativ. Redan 20-30% fullkorn av ovannämnda sorter ger ett mycket smakrikt bröd. Gamla finska rågsorter som Svedjeråg eller Petkus med sina långa och komplexa rotsystem tar naturligtvis upp mycket av jordens mineraler och spårämnen.

Sist men inte minst ger långfermenterat bröd en mycket längre färskhållning utan några som helst tillsatta konserveringsmedel. Insvept i en torr handduk i en brödlåda med lite ventilation håller ett välbakat surdegsbröd med kraftig och krispig skorpa en vecka utan problem. Smakerna och syran mognar och utvecklas under tiden medan köpebröd måste innehålla fetter, konserveringsmedel, malt mm. för att hållas färskt samt att det måste förvaras i plastpåse, vilket gör skorpan trist och tråkigt. Ett välbakat surdegsbröd behöver andas. Den kraftiga skorpan är ett naturligt fuktbevarande hölje som håller fukten kvar inne i brödet vilket torkar långsamt utifrån och in. Sätter man det i plastpåse stannar brödets fukt i skorpan som blir mjuk och släpper därmed ut resten av fukten ur brödet.

Sam Pettersson
Projektipäällikkö Ruokamaakunta Uusimaa
samuel.pettersson@novia.fi
Hankkeen facebook