Kunnat haluavat lisätä kasviproteiinien käyttöä ruokapalveluissa, mutta vastaan on tullut käytännön pulma: miten saada kasviproteiinia lautasille niin, että ruoka myös maistuu? Kuntakyselyyn vastanneista peräti 91 prosenttia piti ruokailijoiden mieltymyksiä, kuten kasvisruokien vähäistä suosiota tai kielteisiä asenteita, merkittävänä esteenä kasviproteiinien lisäämiselle.
Onneksi ratkaisujakin on. Kasviproteiinia voidaan lisätä vähitellen tuttuihin ruokiin, ruokailijoita ottaa mukaan reseptien kehittämiseen ja kasviproteiiniruoka sijoittaa linjastolla paikkaan, josta se on helppo valita.
Suomen ympäristökeskuksen koordinoimassa Ilmastoratkaisujen vauhdittaja (ACE) -projektissa selvitettiin, mikä kasviproteiinien käyttöä kuntien ruokapalveluissa edistää ja mikä sitä jarruttaa. Selvitys perustuu kolmeen kyselyyn, haastatteluihin ja työpajoihin. Tulosten pohjalta laadittiin myös käytännön opas kunnille ja ruokapalveluille.
Kasviproteiinia voi lisätä tuttuihin ruokiin
Kasviproteiinien lisääminen ei aina vaadi uusien ruokalajien innovoimista. Lapsille maistuvat esimerkiksi kasviproteiineista valmistetut pyörykät ja nugetit sekä tutut kouluruoat, kuten makaronilaatikko, vuokaruoat ja bolognesetyyppiset kastikkeet. Näissä ruoissa voidaan helposti myös korvata osa lihasta kasviproteiinilla ja kasvattaa sen osuutta vähitellen. Tällaisia reseptejä kutsutaan ammattikielessä hybridiresepteiksi. Koska tuttuja liharuokia valmistetaan paljon, pienikin muutos niiden resepteissä voi lisätä kasviproteiinien käyttöä merkittävästi.
– Kaikkea ei tarvitse muuttaa kerralla. Kasviproteiinia voidaan tuoda mukaan tuttuihin ruokiin tai esimerkiksi lisukkeeksi salaattipöytään, ja uusiin makuihin voidaan totutella vähitellen. Ruokailijan kannalta ratkaisevaa on lopulta se, että ruoka maistuu hyvältä, näyttää houkuttelevalta ja sen valitseminen on tehty helpoksi, sanoo suunnittelija Aliisa Vulli Suomen ympäristökeskuksesta.
Ruokailijoita kannattaa ottaa mukaan uusien ruokien kehittämiseen esimerkiksi maistatusten ja makuraatien avulla. Uutta ruokaa ei myöskään kannata poistaa ruokalistalta ensimmäisen kriittisen palautteen tai hetkellisesti kasvaneen hävikin vuoksi. Uusiin makuihin tottuminen vie aikaa.
Lapset ja nuoret omaksuvat herkästi aikuisten asenteita. Ruokakasvatus ja positiivinen ruokapuhe tukevat kestävien ruokailutapojen sekä uusien makujen omaksumista. Vastuu hyvän esimerkin näyttämisestä kuuluu niin kasvattajille, huoltajille kuin ruokapalvelujen henkilökunnalle.
Myös ruoan paikka linjastolla vaikuttaa valintaan. Kasviproteiiniruoka olisi hyvä tarjota kaikille ilman erillistä ilmoittautumista ja sijoittaa näkyvästi, mielellään ensimmäiseksi vaihtoehdoksi. Kasviproteiineista kannattaa tehdä luonteva osa tuttuja ruokailukäytäntöjä ilman, että ruoan kasvipainotteisuutta korostetaan tarpeettomasti ja ruokitaan siihen liittyviä ennakkoluuloja.
Ruokapalvelut tarvitsevat kunnalta selkeän suunnan
Keittiössä voidaan tehdä paljon, mutta kaikki ei ole ruokapalvelujen päätettävissä. Kunnan päätökset vaikuttavat paljon siihen, millaiset mahdollisuudet ruokapalveluilla on kehittää tarjontaa. Kunta voi kirjata kasviproteiinien käyttöä koskevat tavoitteet, mittarit ja seurannan erilaisiin strategioihin ja ruokapalvelua ohjaaviin asiakirjoihin.
Kasviproteiinien lisäämistä hidastavat strategisen tuen puute, ristiriitaiset tavoitteet ja poliittiset jännitteet. Ruokapalveluissa joudutaan sovittamaan yhteen kustannuksia, kotimaisuutta, maittavuutta, ravitsemusta ja hävikin vähentämistä. Ruokapalvelujen asiantuntemus terveellisen ja kestävän ravitsemuksen suunnittelussa ei myöskään aina välity päätöksentekoon, jossa näkyy yhä ennakkoluuloja ja vääriä käsityksiä kasviproteiineista ja kasvisruoasta.
– Ruokapalveluissa voidaan kehittää reseptejä ja kokeilla uusia tuotteita, mutta kunnan pitää antaa työlle suunta ja tuki. Jos tavoitteita ei ole kirjattu eikä kehittämiseen varata aikaa, muutos jää helposti yksittäisten aktiivisten ihmisten varaan tai voi estyä kokonaan, sanoo Venla Riekkinen Suomen ympäristökeskuksesta.
Hankinnoilla ja markkinavuoropuhelulla voidaan edistää sitä, että suurkeittiöt saavat käyttöönsä tarpeisiinsa sopivia kasviproteiinituotteita. Monissa kunnissa toivotaan, että tarjolla olisi kotimaisia ja lähellä tuotettuja vaihtoehtoja, jotka tukevat paikallisia elinkeinoja ja huoltovarmuutta. Tässä onnistuminen edellyttää vielä lisää vuoropuhelua ja yhteistyötä kuntien, ruokapalvelujen, koulujen ja päiväkotien sekä muiden ruokaketjun toimijoiden välillä.
Käytännön keinot koottiin oppaaksi
ACE-projektissa selvityksen pohjalta laadittu Opas kasviproteiinien käytön lisäämiseen kuntien ruokapalveluissa kokoaa keinoja kuntien ja ruokapalvelujen käyttöön. Oppaasta löytyy ohjeita esimerkiksi tavoitteiden asettamiseen ja hankintoihin, reseptiikan kehittämiseen, ruoan tarjoiluun ja ruokailijoiden osallistamiseen.
Kirjoittajat
Venla Riekkinen ja Aliisa Vulli
Ilmastoratkaisujen vauhdittaja (ACE) -projekti
