Pakkaskuivaaminen eli pakastekuivaaminen on kauan tunnettu ja käytetty säilöntämenetelmä maailmalla. Saman tyyppisellä prosessilla on pitkät perinteet myös Suomessa. Esimerkiksi talvipakkasilla on ”aina” kuivattu Lapissa kaloja ja poronlihaa ulkona. Menetelmä poistaa aineesta veden ja tekee siitä hyvin säilyvän.
– Pakkaskuivaus on vahvassa nosteessa maailmalla. Sen markkinat kasvavat 10 prosentin vuosivauhdilla. Näemme, että menetelmän kehittäminen meillä tuo valtavasti mahdollisuuksia suomalaisten elintarvikkeiden viennille, Nordic Freeze Dry Oy:n kehittämistyöstä vastaava Kaisa Lehtipuro kertoo.
Lähimmät pakkaskuivaustehtaat ovat tähän asti löytyneet Virosta ja Tanskasta. Nordic Freeze Dry saa pian valmiiksi Kiteelle tuotantolaitoksen, joka kuivaa menetelmällä muun muassa kotimaisia marjoja ja sieniä. Pakkaskuivaus vastaa moniin ruokatrendeihin. Menetelmän avulla kuivattuja marjoja käytetään paljon muun muassa erilaisissa snack-tuotteissa sekä jauhettuina smoothieissa.
– Menetelmän avulla raaka-aine kestää pitkään laadukkaana ja säilyttää hyvin ravintoaineensa. Se on myös helposti ennallistettavissa nesteyttämällä. Menetelmän käyttö sopii esimerkiksi turvaamaan huoltovarmuutta.
Puolukka näyttää ja maistuu puolukalta
Velimatti Ollilainen kertoo, että pakkaskuivaaminen toimii varsinkin tuotteilla, joissa on vähän sokeria ja öljyä.
Pohjois-Karjalaan valmistuvalla laitoksella kuivausprosessiin käytetään valmiiksi pakastettuja tuotteita. Normaalissa pakkaskuivauksessa materiaali jäädytetään nopeasti 60–70 asteen pakkasessa. Kun pakastustilan ilmanpaine lasketaan vakuumiin, saavutetaan sublimaatiopiste, jolloin vesi muuttuu kiinteästä jäästä suoraan kaasuksi ilman nestemäistä olomuotoa. Jälkikuivaukset varmistavat sen, että tuotteesta tulee niin vedetön, että mikrobit eivät pysty siinä enää lisääntymään.
Tuote kevenee noin 10–20 prosenttiin alkuperäisestä ja sen säilyvyys pitenee vuosien mittaiseksi. Keveitä tuotteita on helppo pakata ja kuljettaa eikä kylmäketjusta tarvitse huolehtia.
– Kun materiaali jäädytetään nopeasti kovassa pakkasessa, muuttuu siinä oleva vesi pieniksi kiteiksi, mikä estää sen rakennetta hajoamasta. Siksi esimerkiksi pakkaskuivattu puolukka säilyttää hyvin paitsi makunsa ja värinsä myös muotonsa, elintarvikekemian dosentti Velimatti Ollilainen selittää.
Karjalanpiirakka muuttuu näkkäriksi
Pakkaskuivauksen toivotaan tarjoavan kehitysmahdollisuuksia erityisesti arvokkaiden suomalaisten luonnonantimien käytölle ja jatkojalostukselle. Se sopii parhaiten korkealaatuisille tuotteille, joista ollaan valmiita maksamaan. Menetelmä kuluttaa paljon energiaa.
– Olemme tehneet testiajoja monenlaisilla tuotteilla – muun muassa karjalanpiirakoilla. Niistäkin olemme saaneet yllättävän hyviä tuloksia, Lehtipuro sanoo.
– Tarvitsemme yhteistyötä, jotta saamme jatkojalostettua uudenlaisia suomalaistuotteita, joille on kysyntää maailmalla. Uskomme että myös matkailu voi hyötyä pakkaskuivauksen tuomista mahdollisuuksista.
Nordic Freeze Dry Oy
on suomalainen pakkaskuivausyritys, jonka toiminta on alkanut Tampereella vuonna 2024. Suuremman mittakaavan tuotantolaitos valmistuu Pohjois-Karjalaan vuoden 2024 lopussa. Vuonna 2025 laitoksen kapasiteetti on yli 1000 kg vuorokaudessa.
Pakkaskuivauslaitoksen laitteet ovat alan uusinta eurooppalaista teknologiaa, joiden energiankulutusta on saatu vähennettyä merkittävästi. Laitteet soveltuvat erinomaisesti esimerkiksi marjojen, yrttien ja muiden luonnontuotteiden hellävaraiseen pakastekuivaukseen.
Kirjoittaja ja kuvat
Tiina Makkonen
