Ammattikeittiöiden kautta kulkee merkittävät määrät elintarvikkeita päivittäin. Julkisen sektorin keittiöt tarjoavat noin 350 miljoonaa ateriaa vuosittain. Yhä useampi keittiö valitsee raaka-aineeksi myös luomutuotteita ja niiden käyttöä halutaan edelleen lisätä. Kiinnostuksen kohteina ovat etenkin kasvikset ja marjat, maito, viljatuotteet sekä kananmuna ja liha.
Viime vuonna toteutetun valtakunnallisen kyselyn mukaan jo 53 % julkisista ruokapalveluista käyttää luomua päivittäin. Kyselyyn vastanneissa ruokapalveluissa luomun osuus raaka-aineista vaihtelee nollasta 25 %:iin. Eniten luomua käytetään päiväkoti- ja kouluruokailuissa. Suosituimmat luomutuotteet julkisissa ruokapalveluissa ovat hiutaleet ja suurimot sekä maito. 43 % julkisista keittiöistä haluaa edelleen lisätä luomutuotteiden käyttöä. Luomutetaan ruokapalvelut (LuRu) -hankkeessa tehty kysely toteutettiin maaliskuussa 2022 ja siihen vastasi lähes sata julkisia ruokapalveluja tuottavaa toimijaa eri puolilta Suomea.
Miten saadaan paikallisia luomutuotteita ammattikeittiöille?
Ammattikeittiöissä on selkeä tahtotila lähteä lisäämään luomun osuutta tarjonnassaan. Luomuraaka-aineiden hankinta ei kuitenkaan ole kovin helppoa ammattikeittiöille, sillä tukkujen listoilla ammattikeittiöille sopivia luomutuotteita on edelleen melko vähän ja näistäkin osa on ulkomaista tuontitavaraa. Harmia aiheuttavat myös pienet pakkauskoot. Luomun käyttö ei saa tarkoittaa sitä, että keittiöhenkilökunnan aika menee pieniä pakkauksia availlessa ja samalla tuotetaan iso kasa pakkausjätettä.
Ammattikeittiöissä ollaan kiinnostuneita myös paikallisista luomutuotteista. Esimerkiksi viljatuotteita, kuten jauhoja, hiutaleita, ateriajyviä ja härkäpapua ostetaan suoraan lähialueen tiloilta. Ammattikeittiötoimituksissa tärkeää on, että pakkaukset ovat sopivan kokoisia. Sopiva pakkauskoko löytyy keittiöiltä kyselemällä ja tukkuvalikoimaa vakoilemalla. Esimerkiksi hiutaleita ostetaan 5 ja 10 kg säkeissä, jauhoissa pakkauskoko on 20 tai 25 kg. Pienemmissä keittiöissä sopiva pakkauskoko voi olla myös näitä huomattavasti pienempi. Kannattaa siis käydä keskustelua ammattikeittiöasiakkaan kanssa ennen kuin ryhtyy hankkimaan pakkausmateriaaleja. Myös toimituserän koosta on tärkeää sopia, sillä keittiöillä ei ole nykyään kovin suuria varastotiloja.
Ammattikeittiöillä ei ole aikaa etsiä paikallisia luomutuotteita, vaan viljelijän on oltava itse aktiivinen. Yhteydenotto sähköpostitse tai puhelimella ja tapaamisen sopiminen ovat hyvä tapa aloittaa asiakassuhde. Omaa tuotetta voi antaa pienen näyte-erän keittiön kokeiltavaksi. Näin ruoka-alan ammattilaiset pääsevät testaamaan paikallisen luomuraaka-aineen käyttäytymistä keittiön prosesseissa. Joidenkin luomuraaka-aineiden kohdalla tämä kokeilu on osoittautunut hyvin tärkeäksi. Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeen pilottikeittiöissä on huomattu muun muassa, että luomujauhelihan kypsennyshävikki on tavanomaista jauhelihaa pienempi. Näin lihan määrää reseptissä on voitu pienentää, ja tällä tavalla luomuraaka-aineen korkeampaa ostohintaa on pystytty kompensoimaan.
Luomutreffeillä tuottajat kohtaavat ruokapalveluasiakkaita
Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa järjestetään tämän vuoden aikana alueellisia Luomutreffejä eri puolilla Suomea. Luomutreffien tavoitteena on saada luomutuottajat, jatkojalostajat ja ruokapalvelutoimijat kohtaamaan ja yhdessä ratkaisemaan luomun saatavuuteen liittyviä haasteita. Kevätkauden ensimmäiset Luomutreffit pidetään Kokemäellä 15.2. ja maaliskuussa treffaillaan Jyväskylässä 15.3. ja Oulun seudulla 16.3. Luomutreffien tarkemmat ohjelmat julkaistaan LuRu-hankkeen sivuilla osoitteessa: https://www.luomuravintola.fi/luru-tapahtumat
Kirjoittaja
Heli Tossavainen
Savonia-ammattikorkeakoulu
Valtakunnallinen Luomutetaan ruokapalvelut (LuRu) -hanke käynnistyi vuoden 2022 alussa ja hanke kestää elokuuhun 2024. Hankkeessa on mukana 11 julkisella sektorilla toimivaa ruokapalvelutoimijaa, jotka lisäävät luomun käyttöä vähitellen kohti kansallista 25 % luomutavoitetta. Mukana on sekä yksittäisten kuntien keittiöitä että suuria valtakunnallisia toimijoita. LuRu-hankkeen pilottikeittiöissä valmistetaan yhteensä noin 26 miljoonaa ruoka-annosta vuodessa. Hanketta rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.
