Kuluttajat ruokatalouden keskiössä ja Vastuullista proteiinia pöytään hankkeet järjestivät yhteisen infotilaisuuden kotimaisten kasviproteiinien ammattikeittiökäytöstä 3.3.2020. Kouluttajana tilaisuudessa toimi ravintolakokki ja biologi Päivi Lehtonen.
Tilaisuuteen osallistui noin 15 varsinaissuomalaista suurtalouskokkia muun muassa Pöytyältä, Koski TI:stä ja Somerolta, sekä Murtolan Hamppufarmin Virve Kettunen että Rainingon luomutilan Terhi Auvainen.
Suurkeittiöön sopivat kotimaiset kasviproteiinit
Kotimaisten kasviproteiinien viljely ja niiden saatavuus ammattikeittiöiden käyttöön on merkittävästi lisääntynyt. Monipuolisella ja osaavalla kasvisproteiinien käytöllä ja kotimaisten raaka-aineiden tuoteinnovaatioilla monipuolistetaan, uudistetaan ja varmistetaan ravitsemuksellisesti täysipainoista tarjontaa asiakkaiden iloksi ja tyytyväisyydeksi.
Päivi Lehtosen filosofia kasviproteiinien käyttöön on ruoan valmistus pitkän kaavan mukaan, edullisia matalan jalostusasteen kasviproteiineja käyttäen.
Tilaisuudessa tutustuttiin erilaisten proteiinivaihtoehtojen ravintoarvoihin sekä siihen, miten niitä voi maustaa ja työstää. Päivän proteiinit olivat kotimainen speltti, kvinoa, hamppu, härkäpapu, sinilupiini ja herne, joita kaikkia tuotetaan Varsinais-Suomessa. Jokainen kasviproteiini on ravintoarvoiltaan erilainen, joten parhaaseen lopputulokseen päästään yhdistelemällä eri proteiininlähteitä monipuolisesti.
Reseptejä kaikille, ei pelkästään kasvissyöjille
Kasviproteiineihin tutustuttiin tilaisuudessa myös koekeittiön puolella. Tilaisuudessa osallistujat valjastettiin valmistamaan erilaisia reseptejä Vastuullista proteiinia pöytään -hankkeen Kotimaista kasviproteiinia kaikkiin keittiöihin -reseptivihkon ohjeilla. Reseptit ovat lähes poikkeuksetta Lehtosen kynästä.
− Tulevaisuudessa on tärkeää korvata edes osa syödystä lihasta kasviproteiineilla. Se onnistuu parhaiten sellaisten maukkaiden reseptien kautta, jotka maistuvat myös sekasyöjille. Reseptivihon reseptejä on tehty tiukalle sekasyöjäyleisölle eli ne ovat todella menneet seulan läpi, Lehtonen toteaa pilke silmäkulmassa.
Kasviproteiinireseptit eivät olleet koulutuksen osallistujille täysin vieraita, vaan paikalle oltiin tultu hakemaan lisää ja tarkempaa tietoa olemassa olevista vaihtoehdoista.
− Erityisesti vanhukset kaipaavat ruokavalioonsa enemmän proteiinia, joten erilaiset uudet vaihtoehdot ovat meille hyvin kiinnostavia, kertoo Pöytyällä vanhusten palvelutalossa toimiva suurtalouskokki.
Varsinkin suurissa keskuskeittiöissä, kuten Pöytyän Riihikosken uudessa 1200 annosta päivässä tekevässä keskuskeittiössä, tarvitaan myös jatkuvasti tarkempaa tietoa allergioista ja eri ruokavalioista. Vaikka täysin kasvisruokavalioisia lapsia on yhä vain pieni määrä, on kasvisvaihtoehto aina esillä.
− Koulutuksesta saa mukavasti uutta innostusta tähän aiheeseen, kertoo keskuskeittiössä työskentelevä suurtalouskokki.
Myös hampun viljelyn ja jalostuksen parissa toimiva Virve Kettunen koki tilaisuuden onnistuneeksi.
− Tilaisuuksia joiden aikana aidosti tutustutaan tuotteisiin ja niiden käyttötapoihin on todella tärkeää järjestää, jotta uusia kasviproteiininlähteitä saadaan lisättyä monenlaisiin keittiöihin yhteiskunnassa, Kettunen pohtii.
Lataa Kotimaista kasviproteiinia kaikkiin keittiöihin -reseptivihko: https://www.utu.fi/fi/yliopisto/brahea-keskus/vastuullistaproteiinia
Teksti ja kuvat:
Ellinoora Havaste
