Turun yliopisto on asettanut tavoitteekseen olla hiilineutraali vuoteen 2025 mennessä. Osana hiilineutraalisuustyötä määritettiin myös kampusravintoloissa tarjottavien lounaiden hiilijalanjälki.
Turun yliopisto on yhteensä noin 23 600 henkilön työ- tai opiskelupaikka. Isosta henkilömäärästä johtuen kampuksella nautitaan päivittäin tuhansia aterioita, joilla kaikilla on oma ympäristövaikutuksensa. Ruoan aiheuttamaa hiilijalanjälkeä lähdettiin kampuksella selvittämään yliopiston hiilineuraalisuustyöryhmän ja Unica ravintoloiden yhteistyössä.
Laskennasta vastannut hiilineutraalisuustyöryhmän jäsen, projektipäällikkö Sanna Vähämiko Turun yliopiston Brahea-keskuksessa kertoo työn lähteneen liikkeelle Unican Linus-ravintolan reseptien avaamisesta kahdeksan päivän ajalta. Jokainen ruokalistan raaka-aine huomioitiin ja varsinaisessa laskennassa hyödynnettiin Suomen ympäristökeskuksen Kiihdyttämö-hankkeessa luotua ammattikeittiöille tarkoitettua laskuria.
Työssä laskettiin hiilijalanjälkikeskiarvot erikseen tietyn tyyppisille aterioille. Niin sanotulla normilounaalla tarkoitetaan tyypillisesti eläinperäisen proteiinin varaan rakentunutta annosta (liha, kana, kala), kun taas kasvis- ja vegaaniannokset yhdistettiin laskennassa yhdeksi kokonaisuudeksi. Normiannoksen hiilijalanjälki oli laskennan perusteella 1,027 kg CO2 ekv/annos ja kasvis/vegaaniannoksen vastaavasti 0,534 kg CO2 ekv /annos. Tarkastelujaksolla kaikista myydyistä annoksista noin 20 % oli kasvis/vegaaniannoksia ja kokonaishävikki (keittiö-, linjasto- ja lautashävikki yhteensä) noin 20 %.
– Yliopiston kokoisessa organisaatiossa on selvää, että lounasruokailulla on iso ympäristövaikutus, toteaa Vähämiko. – Lopullisessa hiilijalanjälkiarvioinnissa lounaiden osuutta ei kuitenkaan päädytty sisällyttämään koko organisaation hiilijalanjälkeen koska jokainen meistä syö lounaansa jokaisena päivänä huolimatta siitä olemmeko yliopistolla töissä tai opiskelemassa vai vapaalla. Imagollisesti kuitenkin katsottiin, että yliopistolla on roolimalli-vaikutus ja siksi kampuksen ravintoloissa kiinnitetään erityistä huomiota ruoan aiheuttamaan ympäristövaikutukseen.
Linus-ravintolan ravintolapäällikkö Johanna Kurki kertoo, että pilottilaskennan jälkeen asiaan kiinnitettiin entistä enemmän huomiota ja tällä hetkellä Unican kotisivuilta löytyvät kaikkien Unican ravintoloiden ateriakohtaiset hiilijalanjälkitiedot ruokalistojen yhteydestä.
– Teemme koko ajan työtä hiilijalanjälkemme pienentämiseksi mm lisäämällä kasvis- ja vegaaniannosten houkuttavuutta ja kiinnittämällä erityistä huomiota hävikin pienentämiseen, toteaa Kurki.
Teksti
Sanna Vähämiko, Turun yliopiston Brahea-keskus
