Suomi on sitoutunut vähentämään elintarvikejätteen määrää puolella vuoteen 2030 mennessä. Toimenpiteet tavoitteeseen pääsemiseksi eivät koske pelkästään ruokapalveluita, mutta toimialan laajuuden vuoksi sen merkitys on suuri. Ruokapalveluissa syntyy Luonnonvarakeskuksen mukaan ruokahävikkiä noin 61 miljoonaa kiloa vuosittain. Erityisen tärkeänä nähdään jätteeksi päätyvän syömäkelpoisen ruoan määrän vähentäminen.¹
Päivittäinen mittaaminen ja seuranta on ensisijainen toimenpide hävikin vähentämisessä. Seurannalla saadaan toimintaympäristöstä tietoa, jonka avulla voidaan määritellä tehtäviä toimenpiteitä, tunnistaa toimivia tapoja ja tapahtuneet muutokset. Seurannan avulla tunnistetaan esimerkiksi ylivalmistuksen merkitys hävikin syntymisessä tai tyypillisimmät hävikkiin päätyvät ruokalajit. Velvoite elintarvikejätteen seurantaan on ollut voimassa elintarvikealan toimijoille vuodesta 2021.² Lakivelvoitteen täyttämiseksi riittää yksinkertainen elintarvikejätteen kokonaismäärän seuranta, josta voidaan eritellä syömäkelpoisen ruokahävikin osuus. Seurannassa on kuitenkin kyse muustakin kuin lakivelvoitteen täyttämisestä, minkä vuoksi tarkempi, eri hävikkilajeja tarkasteleva päivittäinen seuranta on suositeltavaa. Elintarvikejätteen eri lajeja tarkastelevasta seurannasta on ruokapalveluille etua monin tavoin, myös rahallisesti.
Välineitä ruokahävikin hallintaan
Wasteless food services in Finland -hankkeessa tavoitteena on ollut löytää hyviä käytänteitä seurata ja vähentää elintarvikejätettä sekä ruokahävikkiä erityyppisissä ruokapalveluissa. Yhteistyötä hyvien käytänteiden määrittelyyn tehtiin 19 ruokapalvelutoimijan kanssa. Toimijoissa oli sekä yksittäisiä keittiöitä että useita toimipisteitä pyörittävien isompien organisaatioiden edustajia, hävikin hallinnan vasta-alkajia ja jo pidemmällä olevia. Kaikkia ruokapalvelutoimijoita yhdisti kiinnostus kehittämiseen ja osaamisen jakamiseen.
Ruokapalveluissa tehtiin hankkeen aikana kaksi kahden viikon mittaista hävikin seurannan tehoviikkoa, joiden välissä toteutettiin valittujen toimintojen kehittämistä. Tehostettujen mittausviikkojen avulla pyrittiin tunnistamaan hävikin määrän lisäksi omaan toimipaikkaan sopivia mittaamis- ja seurantatapoja. Toimintojen pohjalta tuotettiin ruokapalveluille suunnattua hävikin hallinnan materiaalia, josta rakentui opas. Opas ruokapalveluille hävikin hallintaan julkaistiin helmikuussa 2024. Se sisältää neljä teemaa: mittaaminen, kehittäminen, viestintä ja tiedolla johtaminen. Oppaan sisältämät hyvien käytänteiden askeleet ja lisäaineisto on suunnattu erityisesti ruokapalveluiden esihenkilöille hävikin hallinnan keinoihin perehtymiseen, perehdyttämiseen, nykytilan hahmottamiseen ja kehittämisen suunnitteluun.
Menestyksekäs ruokahävikin hallinta vaatii yhteistyötä, kerättyä ja jaettua tietoa sekä selkeitä määriteltyjä tavoitteita. Wasteless food services in Finland -hankkeen Opas ruokapalveluille hävikin hallintaan pyrkii tukemaan tätä yhteistyötä ja kannustamaan hävikin seurannan sujuvoittamiseen.
Kirjoittaja
Suvi-Tuulia Leinonen
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
Kuvat Tussitaikurit
Wasteless food services in Finland -hanke 1.12.2021-31.3.2024
Hanketta toteuttavat Seinäjoen ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu sekä Ammattikeittiöosaajat ry.
Rahoitus maa- ja metsätalousministeriön ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta. Rahoituksen on myöntänyt Ruokavirasto.
Lähteet:
1) Silvennoinen, K., Nisonen, S., Lahti, L. 2020. Luonnonvarakeskus. Ravitsemuspalveluiden elintarvikejäte.
2) Kuisma, M., Riipi, I., Silvennoinen, K. 2023. Opas elintarvikealan toimijoille elintarvikejätteen kirjanpito- ja tiedonantovelvollisuuden noudattamiseksi.
