Turussa 2.11. 2022 järjestetyssä tilaisuudessa pureuduttiin kiinnostavien esimerkkien kautta ruokahankintoihin muuttuvassa maailmassa. Kestävyysnäkökulmat ja kansallinen huoltovarmuus, mutta myös maistuva ja terveellinen ruoka eri kohderyhmille, puhutti tilaisuudessa.
Tilaisuuden avaussanoissa Varsinais-Suomen liiton maakuntajohtaja Kari Häkämies nosti esiin, että ruoantuotantoon ja hankintoihin liittyvät kysymykset ovat haasteellisia, varsinkin vallitsevan taloustilanteen vuoksi. Usein ruokahankintoja on tehtävä tiukalla budjetilla. Häkämiehen mukaan tärkeää onkin kuunnella oman alansa asiantuntijoita tarkalla korvalla. Varsinais-Suomessa ruoka-ala on merkittävä elinkeino ja onhan se myös Suomen ruoka-aitta.
Suomalainen kouluruoka on kehittynyt huimasti, vaikka parannettavaa on aina
– Suomalaiset ruokapalvelut kestävät hienosti kansainvälisen vertailun. Meillä taso on monipuolinen, vaihteleva ja ravitsemuksellisesti erinomainen, pohjusti erityisasiantuntija Auli Väänänen maa- ja metsätalousministeriöstä. Hän toimii ruokapalveluiden ja elintarvikehankintojen asiantuntijana.
Myös kotimaisuusaste on Suomessa todella hyvä, jopa 80 %. Se on korkeampi kuin esimerkiksi Ruotsissa. Silti uutta kehitettävää löytyy rutkasti niin vastuullisuuden ja lähiruoan kuin ruoan laatukriteerienkin osalta.
Viime aikoina haasteita ovat tuoneet sota Euroopassa, koronaviruspandemia sekä vallitseva ympäristökriisi. Niiden vaikutus näkyy juuri nyt ruoan hinnan kovassa nousussa. Alalla on jo täytynyt keksiä uudenlaisia toimintatapoja, mutta niitä olisi yhä löydettävä lisää. Ammattitaitoista työvoimaa varsinkin nuorista osaajista olisi myös saatava houkuteltua alalle.
– Nyt Suomi on satsaamassa 300 miljoonaa euroa julkisiin ruokahankintoihin kansallisen hankintastrategian myötä. Voimme ohjata vaikuttavasti yhteistä hyvinvointia. Ruokahankintojen tukeminen on osa kansallista huoltovarmuutta ja ympäristövastuullisuutta, suorien työpaikkojen ja alueellisen vaurastumisen lisäksi, Väänänen summasi.
Toivomus on, että kansallinen hankintastrategia siirtyy myös kuntien hankintastrategioihin.
Hankinnoissa on noudatettava tasapuolisuutta, vaikka vastuullisuusmääritelmät ovatkin erilaisia
– On tärkeää tunnistaa eri hankintojen keskeinen tarve. Aina hankinnasta riippuen myös vastuullisuusnäkökulmissa on eri painotuksia, totesi Valonian toimialapäällikkö ja Keino-osaamiskeskuksen muutosagentti Riikka Leskinen.
Vastuullisuusmääritelmiä voi asettaa ruokahankinnoissa sekä suoraan elintarvikkeille että palvelun toteuttamiseen liittyviin osiin, kuten energiankulutukseen tai kuljetusten toteuttamiseen. Silti hankinnoissa on noudatettava periaatteita tasapuolisuudesta, syrjimättömyydestä ja suhteellisuudesta. Vaatimus vastuullisuudesta on siis oltava kohtuullinen ja osuttava hankinnan kohteeseen.
– Vastuullisuuden ja kestävyyden näkökulmia on myös mahdollista sopia monessa kohtaa hankintaa tehdessä. Se voi olla mukana jo hankintapyynnössä, tarjouksia arvioidessa tai vaikka hankintasopimuksessa. Mahdollista on myös sopia, että vastuullisuutta kehitetään, Leskinen muistutti.
Entistä enemmän haluttaisiin käyttää hiilijalanjälkilaskentaa hankintakriteerinä, mutta laskentamenetelmät ovat vielä kehitysvaiheessa.
– Vertailukelpoisten tietojen saatavuus on todella hankalaa. Tällä hetkellä ne myös asettavat tuotteet ja tuottajat eriarvoiseen asemaan. Mutta siinä missä suoraa hiilijalanjälkilaskelmaa ei voi käyttää toimivana hankintakriteerinä, on kuitenkin vertailuperusteissa mahdollista käyttää niitä tekijöitä, joista hiilijalanjälki koostuu, Leskinen totesi.
Uusien vaatimusten kanssa Leskinen painottaa keskusteluyhteyden tärkeyttä markkinoiden ja hankkijoiden välillä. Tieto toiveista ja vaatimuksista auttaa yrityksiä oman toiminnan kehittämistyössä ja parhaimmillaan molemmat tahot oppivat uutta kestävyyden saralla.
Taivassalossa päätettiin satsata ruokaan ja kuntalaisten hyvinvointiin
Peruspalvelujohtaja Margit Rajahalme Taivassalon kunnasta kertoi Taivassalon kunnianhimoisesta palvelukeittiöuudistuksesta.
Taivassalosta löytyi alun perin sekä oma keittiö kunnan kouluille että sopimus palvelutuottajan kanssa muille palvelukeskuksille. Yhteistyö oli ikävä kyllä ollut takkuista palvelutuottajan kanssa, eivätkä keskustelut palvelun parantamisesta olleet tuottaneet tulosta. Sen sijaan kouluilla oltiin oltu tyytyväisiä omasta keittiöstä, jonka vuoksi kunta päätyi etsimään toista vaihtoehtoa sopimuksen päättyessä palvelutuottajan kanssa.
Ensin kunta osti konsulttipalvelun selvityksen Taivassalon kunnan ruokapalveluista. Siinä otettiin laadulliset ja määrälliset kriteerit tarkasti esiin ja visioitiin monipuolisesti sitä, miten ruokapalvelut olisi mahdollista toteuttaa kunnan laatutavoitteiden mukaan. Kunta myös kilpailutti ruokapalveluita uusien laatukriteerien kanssa, mutta yhtäkään tarjousta ei saatu.
Lopulta kunnassa päädyttiin viemään asiaa eteenpäin perustamalla oma keittiö peruspalveluiden alle.
– Eri kunnissa ollaan tietysti erilaisissa tilanteissa, mutta meillä päädyttiin siihen, että halusimme satsata ruokaan vahvasti. Halusimme tuoda tuoksut ja maut kuntalaisten arkeen ja juhlaan. Esimerkiksi ruokakulttuurin ylläpito oli meille tärkeää – halusimme tarjota asiakkaillemme aidon jouluaterian joulun aikaan, Rajahalme tiivisti.
Uuteen keittiöön rekrytoitiin neljä uutta työntekijää, mikä mahdollistaa sen, että entistä enemmän ruokia tehdään alusta alkaen itse, myös esimerkiksi leipomisen osalta. Lisäksi listoille tuotiin kalaruokia ja kausituotteita.
Kunnan ateria- ja puhtauspalvelupäällikkö Tommi Lempiäinen kertoo ruoan maittavuuden lisääntyneen.
– Meillä tulee vähemmän hävikkiä ja vanhukset sekä lapset syövät enemmän ja paremmin. Asiakkailta myös kierretään kysymässä toiveita ruokalistaan ja lapsia tutustutetaan ruoanlaittoon keittiössä. Nämä muutokset ovat tuoneet paljon iloa, Lempiäinen kertoi.
Rajahalme kokee, että satsaus ruokapalveluihin oli arvovalinta. Kunnan oman palvelun ei tarvitse tuottaa toiminnastaan voittoa, vaan resurssit voidaan laittaa suoraan raaka-aineisiin ja henkilöstökuluihin.
Ruokapalvelut siirtyvät vikkelään Varsinais-Suomessa
Ravitsemispäällikkö Kati Kankare toimii Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin ruokapalveluissa. Hän avasi hyvinvointialueisiin liittyviä muutoksia. Uuden hyvinvointialueen johdosta tapahtuu vauhdikas ruokapalveluiden haltuunotto ja liikkeenluovutus. Varhan aluehallitus päätti kunnilta siirtyvän 34 valmistus- ja palvelukeittiöitä hyvinvointialueen ruokapalveluille ja niiden liikkeenluovutuksesta eteenpäin Kaarea Oy:lle. Keittiöiltä siirtyy niiden toiminta, sopimukset ja noin 160 työntekijää. Kilpailutettujen markkinaehtoisten toimijoiden toimintaa sen sijaan seuraa Varha, ei Kaarea.
Aikataulu haltuunotossa on kireä ja työssä on tärkeää varmistaa toiminnan jatkuvuus. Tilanteessa on paljon uutta omaksuttavaa kaikilla asianomaisilla ja tietysti epävarmuutta koko alalla, kunnissa ja hyvinvointialueella. Kankare kuitenkin kiittelee kuntien henkilökuntaa näiden osaamisesta ja yhteistyökykyisyydestä uudessa tilanteessa.
Päijät-Hämeen hyvinvointiyhtymä kilpailutti ateriapalvelut ja kehittää niitä nyt yhdessä palveluntarjoajan kanssa
Terveisiä Päijät-Hämeestä toi Minna Lappalainen, joka toimii ravintohuoltokoordinaattorina Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymässä. Yhtymä perustettiin jo 2017 ja se on toiminut pohjana Päijät-Hämeen hyvinvointialueelle.
Yhtymä kilpailutti ateriapalvelut neljän tarjoajan kesken vuonna 2021 ja sillä on nyt viiden vuoden sopimuskausi Attendo ISS:n kanssa. Hankinnan kohteina olivat laajasti ruokapalvelut kunnassa potilasaterioista henkilöstöruokailuun. Ensimmäinen vuosi on ollut haltuunottoa, mutta hankinnan tavoitteena on ollut asiakkaiden kokonaisravitsemuksen turvaaminen, kustannustehokkuus ja kustannusten hallinnan parannus.
– Meillä oli palvelukuvauksessa tarkat kriteerit liittyen laatuun ja vastuullisuuteen. Apuna meillä oli Ravitsemusneuvottelukunnan viimeiset valtiolliset laatusuositukset, mutta myös meidän hyvinvointiyhtymän oma ravitsemuskäsikirja. Sitä myös kehitetään yhdessä palveluntarjoajan kanssa nyt sopimuskauden aikana esimerkiksi punaisen lihan käyttöön liittyen, Lappalainen kertoi.
Kriteereitä hankintaan Lappalainen listaa useita. Näitä olivat esimerkiksi eläinperäisten tuotteiden kotimaisuus ja GMO-vapaus, kasvis- ja kalaruokien määrä viikossa, sesonginmukaisuus ja erityisruokavalioiden vaatimukset.
Työn alla palveluntuottajan kanssa on vielä esimerkiksi hävikkiruoan ostamisen mahdollisuus lounasajan päätyttyä. Lisäksi biojäteseurantaa ja sen raportointia on tarkoitus kehittää yhdessä ensi vuonna. Hävikin määrää on kuitenkin jo saatu vähennettyä asumispalveluyksiköissä niistä saadun palautteen perusteella.
– Yhteistyö ja vuoropuhelu tilaajan ja palvelun tuottajan välillä koko sopimuskauden ajan on tärkeää palvelun kehittämisen ja vastuullisten toimenpiteiden tavoitteiden saavuttamisen vuoksi, Lappalainen summasi.
Paneelikeskustelussa nousi esiin voimakas tahtotila yhteisiin ponnistuksiin kotimaisten raaka-aineiden puolesta
Paneelikeskusteluun osallistuivat Auli Väänänen, Riikka Leskinen, Margit Rajahalme ja Kati Kankare. Keskustelua johti tilaisuuden puheenjohtaja Heidi Siivonen MTK ry:stä.
Värikkäässä paneelikeskustelussa nousi esiin esimerkiksi Varsinais-Suomesta löytyvä laaja kirjo kasviproteiineja. Niiden tuotannon kehittäminen on järkevää sekä ihmisruokaa ajatellen että tuotantoeläinten ruokintaa varten. Hyvä vaihtoehto punaiselle lihalle on myös kotimainen kala.
Kotimaisuusasteen lisääminen kaikissa tuoteryhmissä on kuitenkin haasteellista tarpeeksi suurien volyymien saamisen kannalta. Isot alueet tarvitsevat paljon raaka-aineita, johon ei välttämättä riitä edes yhden tuottajan koko tuotos. Paras vastaus pulmaan on yhteistyön lisääminen tuottajien välillä niin varastoinnin, logistiikan kuin muidenkin yhteisten ponnistusten osalta.
Ruokahankintojen onnistuminen vaatii tietysti myös innostuneita tekijöitä niin kuntien ruohonjuuritasolla kuin poliitikkojen joukossakin. Tällä hetkellä olemme isojen muutosten äärellä. Ruoan alkuperä, ja tieto siitä mistä se tulee, on entistäkin tärkeämpää.
Isojen hinnannousujen myötä monissa kunnissa voidaan toivottavasti tulla, ja ollaan jo tultukin, hinnoissa vastaan kotimaisuusasteen ylläpitämiseksi. Tilanne vaatii kuitenkin järkevää resurssointia ja joustavuutta vaihtoehtoisiin toteutuksiin, kun jostain on säästettävä. Keittiöhenkilökunnan osaaminen on tässä myös aivan avainasemassa.
Kirjoittaja
Ellinoora Havaste
