Syys-lokakuussa 2022 Motiva toteutti kyselyn julkisten elintarvikehankintojen vastuullisuudesta maa- ja metsätalousministeriön toimeksiannosta. Kyselyllä haluttiin selvittää, kuinka vastuullisia elintarvikehankintoja ja ruokapalveluita koskevat tavoitteet ovat jalkautuneet kilpailutusten laatuvaatimuksiin ja miten julkisissa ruokapalveluissa tarjotun ruuan kotimaisuusaste on kehittynyt. Vastaava edellinen kysely toteutettiin vuonna 2018.
Sähköiseen kyselyyn saatiin 84 vastausta elintarvikehankintoja tekevistä ja ruokapalveluita tarjoavista organisaatioista. Maakunnallisesti otanta oli kattava, mutta pienehkö.
– Otanta ei kata koko Suomen ruokapalveluita, mutta se antaa suuntaa, asiantuntija Suvi Salmela Motivalta ja Keino-osaamiskeskuksesta summaa.
Erityisesti vertailu edellisen kyselyn eli vuoden 2018 tuloksiin näyttää suuntaa keskeisten muutosten osalta ruokapalvelujen ja elintarvikehankintojen tavoitteissa.
Vastuullisuustavoitteet ovat selvästi lisääntyneet elintarvikehankinnoissa
Vastaajilta kysyttiin elintarvikehankintojen strategisista tavoitteista, kuten vastuullisuudesta ja ympäristötavoitteista.
76 % vastaajista ilmoitti organisaation strategisiin tavoitteisiin sisältyvän vastuullisuustavoitteita elintarvike- ja ruokapalveluhankinnoille. Ne olivat myös lisääntyneet kuntien strategioissa tai hankintalinjauksissa verrattuna vuoteen 2018.
– Vastuullisuuden osalta eniten käytetty kriteeri eri tuoteryhmien välillä oli ravitsemus. Myös elintarviketurvallisuus sekä eläinterveys ja eläinten hyvinvointi korostuivat vastauksissa. Sen sijaan sosiaalinen vastuu oli selkeästi vähemmän käytetty kriteeri, asiantuntija Taneli Varis Motivalta ja Keino-osaamiskeskuksesta avaa tuloksia.
Tulos ei sinänsä Varista ja Salmelaa yllättänyt, sillä sosiaalinen vastuu on ylipäänsä vähän käytetty kriteeri hankinnoissa.
– Lähinnä tietyt tuotteet nousevat esille elintarvikehankinnoissa, kuten Reilun kaupan merkin tuotteet, Varis jatkaa.
Kehityksen suunta vastuullisuudessa kaiken kaikkiaan on Salmelan ja Variksen mukaan Suomessa oikea.
– On todella hienoa, että Suomessa on tehty aktiivisesti töitä vastuullisuuskriteerien kehittämiseksi. Meillä on valtioneuvoston periaatepäätös siitä, että vastuullisuus tulee huomioida hankinnoissa ja meillä on kehitetty työkaluja hankintoja tekevien käyttöön, Salmela taustoittaa.
Reseptikehitys on ruokapalveluiden aktiivinen toimi hiilijalanjäljen pienentämiseen
Yli puolet kyselyyn vastanneista ilmoitti, että elintarvike- ja ruokapalveluhankinnoille oli asetettu ekologiseen kestävyyteen, kuten vähähiilisyyteen tai luonnon monimuotoisuuteen, liittyviä tavoitteita.
Hiilijalanjäljen pienentäminen ruokalistasuunnittelun kautta nähdään organisaation ympäristötavoitteisiin vastaamisena ja kyselyn mukaan ruokapalveluissa aterioiden hiilijalanjälkeä pienennetäänkin ennen kaikkea reseptiikan uudistamisen kautta ja vähemmän hankintoihin asetettavilla ympäristökriteereillä.
Yleisin keino hiilijalanjäljen pienentämiseksi reseptikehityksen kautta oli kasvisruokien reseptiikan kehittäminen, punaisen lihan korvaaminen vaaleammalla lihalla, kuten broilerilla, sekä kasvisten osuuden lisääminen resepteissä.
Tällä hetkellä elintarvikkeiden hiilijalanjäljen vertailemiseen ei ole yhtenäistä laskutapaa. Tarjousten vertailussa käytettävien hankintakriteerien tulee aina olla todennettavissa ja vertailtavissa. Suomessa kehitetään tällä hetkellä yhteisiä periaatteita elintarvikkeiden hiilijalanjäljen laskentaan, mutta työ on vielä kesken.
– Ylipäätään vaatimuksia asetettaessa tulee myös aina varmistaa, että markkinoilla on valmius tarjota kriteerit täyttäviä tuotteita tai palveluita. Markkinavuoropuhelun käynnin tärkeyttä ei voi liikaa korostaa, Salmela muistuttaa.
Punaista lihaa entistä vähemmän, kasvisruokavaihtoehto yhä useammin tarjolla
Tuotekohtaisesti punaisen lihan tarjonta on kyselyn mukaan edelleen laskenut. Yli 70 % vastaajista ilmoitti, että naudanlihan tarjonta on vähentynyt. Jo vuonna 2018 yli 60 % ilmoitti naudanlihan tarjonnan vähentymisestä. Palkokasvien ja kasviproteiinivalmisteiden sekä siipikarjan tarjonta on sen sijaan selkeästi jatkanut kasvuaan.
– Kalan tarjonta oli osalla vastaajista laskenut, mutta silti suuremmalla osalla vastaajista se oli kasvanut. Eroja näkyy myös tiettyjen kalatuotteiden osalta. Kasviproteiinituotteissakin nähdään muutoksia sen osalta, että esimerkiksi härkäpapuvalmisteet ovat nousseet selkeästi suurempaan rooliin verrattuna vuoden 2018 kyselyyn, Varis kertoo.
Kasvisruoan tarjonta on lisääntynyt myös esillä olevana pääruokavaihtoehtona. 43 % vastaajista kertoo kasvisruoan olevan jo päivittäin tarjottava vaihtoehto. 26 % vastaajista kertoo sen olevan pääruokavaihto ainakin kerran viikossa.
– Kiinnostava suomalainen yksityiskohta on se, että piimän tarjolla olo pitää edelleen pintansa. Piimää on yhä tarjolla huomattavasti useammin kuin esimerkiksi kasvipohjaisia juomia, Salmela toteaa.
Kotimaisuusaste eläinperäisissä tuotteissa jopa yli 90 %
Erityisesti elintarvikkeiden kotimaisuusasteessa on selkeitä onnistumisia. Eläinperäisten tuotteiden kuten maitotuotteiden, lihan ja kananmunatuotteiden osalta vastaajat arvioivat kotimaisuusasteen olevan jopa yli 90 %.
– Selkeästi kotimaisuusastetta nostaa kotimaisen tuotannon tarkka elintarvikevalvonta, hygieniasäännöstö ja vähäinen antibioottien käyttö. Kun hankintaa tehdessä niitä vaaditaan, päädytään helposti suomalaiseen tuotteeseen, Salmela kertoo.
Kotimaisten kasviproteiinien osalta olisi sen sijaan yhä kirittävää samanlaisiin tuloksiin pääsyssä, sillä niiden kotimaisuusaste arvioidaan melko alhaiseksi.
– Kotimaisten kasviproteiinien käytön lisääminen ei ole niinkään hankintakriteereihin liittyvä kysymys, vaan vaatii kehittämistä koko tuotantoketjulta, jotta kotimaisia tuotteita olisi paremmin tarjolla. Kysyntää näille tuotteille varmasti olisi, jos saatavilla olisi ruokapalveluiden käyttöön prosessoituja ja hinnaltaan kilpailukykyisiä kotimaisia vaihtoehtoja, Salmela pohtii.
Lähiruoan arvo on noussut, mutta sen lisäämisen tavoitteet eivät ole nousseet
Yllättävä tulos oli se, että lähiruoan lisäämisen tavoitteet eivät olleet nousseet vastaajien organisaatioiden linjauksissa tai tavoitteissa voimakkaammin. Noin puolet vastaajista kertoivat organisaatioissaan olevan tavoitteita lähiruoan käytön lisäämiseksi. Määrä on hieman pienempi kuin vuonna 2018.
– Huoltovarmuusnäkökulmastahan lähiruoan arvo on tällä hetkellä selvästi kohonnut, joten tämä oli yllättävä tulos. Lisäksi vastaajien keskuudessa mahdollisuudet suosia lähiruokaa koettiin hyväksi, Salmela pohtii.
Lähiruoan ja pientuottajien tuotteiden käytön lisäämiseksi maa- ja metsätalousministeriö ja Motiva käynnistävät dynaamisen hankintamenettelyn (DPS) vertaisoppimisen hankkeen (pdf) vuosille 2023–2024 elintarvikehankintoja tekeville organisaatioille.
– Hankkeessa pääsemme pureutumaan tosissaan siihen, miten alueella tunnistetaan omat pientuottajat ja kuinka heidät saadaan houkuteltua mukaan kilpailutuksiin, Salmela kertoo.
Lähiruoan suosimisen osalta kiinnostavaa olisi ollut myös tutkia tarkemmin eroja maakuntien välillä, mutta siihen tämän vuoden kyselyssä oli liian vähän vastaajia. Variksen mukaan lähiruoka on kovasti haluttua maakunnissa, mutta mahdollisuudet suosia sen hankkimista vaihtelevat paljon.
– Lähiruoan hankintaa pohtivan kannattaa huomata, että tämän avuksi on laadittu Lähis-lähiruokaopas, Varis toteaa.
Luomuruoan lisäämisen tavoitteet melkein kaksinkertaistuneet, ruokahävikkiä seurataan aktiivisesti
Luomutavoitteiden osalta näkyi selkeä kasvu verrattuna aiempaan kyselyyn. Vuonna 2018 25 % vastaajista kertoi organisaatiossa olevan tavoitteita liittyen luomuruoan lisäämiseen, kun nyt heitä oli jo 40 % vastaajista. Korkeimmat lukemat tulivat Pohjanmaalta ja Uudeltamaalta. Selkeästi eniten luomuna hankittiin viljatuotteita ja maitotuotteita, vähiten lihatuotteita.
– Luomutuotanto kiinnostaa myös eläinten hyvinvointia sekä luonnon monimuotoisuutta tukevana kriteerinä, Salmela pohtii.
Myös ruokahävikin seuraamisesta on tullut arkipäivää ruokapalveluissa ja sitä pyritään myös aktiivisesti vähentämään erilaisin toimin. Päivittäin ruokahävikkiä seuraa jo 78 % vastaajista, kun vuonaa 2018 luku oli 45 %. Ei lainkaan ruokahävikkiä seuraavien osuus oli myös laskenut vuoden 2018 10 % määrästä vain yhteen prosenttiin vastaajista.
Ruokahävikin seurannan lisäksi asiasta viestittiin ahkerasti asiakkaille ja koulutettiin sekä viestittiin omalle henkilökunnalle.
Vastuullisuuskriteerit ja hankintojen seuranta vaativat jatkuvaa kehittämistä
Kuluvan kevään aikana vastuullisten elintarvikehankintojen kriteerit päivittyvät jälleen ja opas täydentyy luonnon monimuotoisuutta tukevilla hankintakriteereillä. Myös hankintojen seuranta kaipaa kehittämistä.
– Olisi myös hienoa päästä vertailemaan saamiamme tuloksia tarkkaan tietoon siitä, mitä todella on hankittu. Meidän saamamme vastauksethan ovat kuitenkin subjektiivisia. Väheneekö esimerkiksi lihatuotteiden määrä todella, jos tarkastellaan tuotantovolyymia? Tuotannonohjausjärjestelmistähän voisi periaatteessa tähän löytyä dataa, Salmela pohtii.
Myös kotimaisuusasteen seuranta ja määritelmät kehittyvät lähivuosina ja kyselyn seuraavissa versioissa pyritään huomioimaan asia nykyistä tarkemmalla tasolla. Seuraavan kyselyn tarkkaa ajankohtaa ei ole vielä päätetty, mutta aikaväli on luultavasti samansuuntainen kuin viimeksi.
Lue koko selvitys julkisten elintarvikehankintojen vastuullisuudesta ja kotimaisuusasteesta.
Kirjoittaja
Ellinoora Havaste
Turun yliopiston Brahea-keskus
