Isolle osalle suomalaisista ruokapalvelun piirissä nautittu ateria on päivän tärkein. Päiväkotien, koulujen, työpaikkojen ja hoivakotien keittiöillä on myös suuri rooli kestävämmän ruokajärjestelmän rakentamisessa.
Julkinen sektori käyttää ruoan ja sen raaka-aineiden hankintaan vuosittain noin 350 miljoonaa euroa. Annoksia tarjoillaan vuodessa noin 380 miljoonaa kappaletta. Ruokapalveluiden vaikuttavuus on huomattu myös maa- ja metsätalousministeriössä, jossa pyritään edistämään kestäviä ruokahankintoja.
Juuri nyt tavoitellaan pienille ja keskisuurille yrityksille, kuten luomu- ja lähituottajille, parempia mahdollisuuksia osallistua kilpailutuksiin.
– Paikalliset ruokahankinnat tukevat aluetaloutta, työllisyyttä, yrittäjyyttä sekä huoltovarmuutta, maa- ja metsätalousministeriön ruokaosaston erityisasiantuntija Auli Väänänen kertoi Pientuottajan polku ruokapalveluihin -tilaisuudessa helmikuussa.
Väänäsen mukaan julkiset ruokahankinnat ovat merkittävä keino edistää kestävää ruokajärjestelmää sekä kuntien ja hyvinvointialueiden kestävyystavoitteita.
Luomu- ja lähituotanto sekä paikallisuus ministeriön tavoitteiden kärjessä
Luomu- ja lähiruoka lisäävät elintarvikehankintojen ekologista ja sosiaalista kestävyyttä. Luomutuotannolla on tutkitusti positiiviset vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen, minkä ansiosta kestävyystavoitteiden edistäminen perustuu arvailun sijaan tietoon. Lähiruoan alkuperä on taas tunnettu ja jäljitettävissä, ja voi olla kestävämpi vaihtoehto kuin kauempaa tuotettu. Muun muassa näistä syistä kansallisissa ohjelmissa on asetettu tavoitteeksi lisätä lähiruoan ja luomun käyttöä julkisissa ruokapalveluissa. Tavoitteena on nostaa luomun osuus 25 prosenttiin elintarvikehankinnoista vuoteen 2030 mennessä.
Väänäsen mukaan ruokapalveluissa olisi mahdollisuus myös edistää paikallisten erityispiirteiden säilymistä.
– Suomessa on rikas leipäkulttuuri: alueilla syödään erityyppisiä leipiä ja leivonnaisia, Väänänen nostaa esiin.
Julkisella puolella voidaankin parhaimmillaan tarjota ruokailijoille kosketus alueiden juuriin ja samalla tukea esimerkiksi paikallista leipomotoimintaa.
Mitkä ovat pientuottajien ja ruokapalvelun yhteistyön haasteet?
Pientuottajat saattavat nähdä ruokapalvelualan toimijat liian suurina ja kankeina yhteistyötahoina, ja toisaalta ruokapalvelun ammattilaiset kokevat suhteet tuottajiin nykyisellään puutteellisiksi. Urban&Local -hankkeessa halutaan rakentaa pitkäjänteistä yhteistyötä eri toimijoiden välille. Motivan kestävien julkisten hankintojen johtava asiantuntija Suvi Sippola avasi tapahtumassa haasteita ja mahdollisuuksia. Monet haasteista liittyvät siihen, etteivät hankintajärjestelmät ole pientuottajille tuttuja. Monet kunnat kuitenkin haluavat saada valikoimaan oman lähialueen tuotteita. Pientuottajalle julkinen asiakas mahdollistaa ennakoitavuutta, vaikka itse kaupan saanti saattaa olla hidasta.
Lähi- ja luomutuotteet tuovat ruokalistoille monipuolisuutta ja makua sekä auttavat vähentämään hävikkiä – ratkaisuksi keskuskellari?
Onko yhteistyö pientuottajien kanssa todella mahdollista ruokapalveluiden ammattikeittiöiden arjessa? Kyllä on, toteavat Pientuottajan polku ruokapalveluihin -tilaisuudessa esiintyneet keittiöammattilaiset.
Seniorisäätiön palveluesihenkilö Anne Gullstenin mukaan pitkät puitesopimukset ovat tärkeitä ja muodostavat rungon toiminnalle, mutta niiden rinnalle tarvitaan helppoutta ja ketteryyttä. Pientuottajilta saadaan ruokalistoille vaihtelua ja laatua.
– Juuri tällaisten ominaisuuksien avulla saadaan ruokailijoille elämyksiä, tiivistää Gullsten.
STEP-opiston Ruokolahden toimipisteessä lähiraaka-aineiden hyödyntäminen on viety erityisen pitkälle osana ruokapalvelua. Keittiömestari Anu Narinen kertoi, että kaikki juurekset tulevat suoraan viljelijöiltä säkeissä multineen päivineen, minkä ansiosta ne säilyvät hyvin. Tätä varten on erillinen kylmiö ja renssaushuone, jossa tuotteet pestään ja kuoritaan.
Narisen mukaan hyvät tuotteet ovat avainasemassa ruoan maistuvuuden kannalta. Ruokolahdella hävikki onkin häkellyttävän pieni: lautashävikkiä kertyy vain 16 grammaa henkeä kohden. Tuotteet varastoituvat kokonaisina paremmin kuin jalostettuna. Lisäksi valmistuksen aikana maku ja rakenne säilyvät hyvin. Narinen muistuttaa, että kotimaisuuden suosiminen on vastuullisuusteko.
– Kun käytetään lähialueiden raaka-aineita, suomalaiset pellot pysyvät viljeltyinä, maaseutu elävänä ja huoltovarmuus hyvänä, linkittää Narinen asian isompaan kokonaisuuteen.
Narinen on seurannut huolestuneena julkiselle puolelle syntyneitä jättikeittiöitä, joissa ruoka valmistetaan isoina määrinä ja kuljetetaan jaettavaksi lämmityskeittiöihin. Järjestelmän vuoksi ei ole aina mahdollista valita hyvää suomalaista tuotetta.
– Julkiselle puolelle pitäisi saada oma keskuskellari, josta pienten tuottajien luomu- ja lähituotteet jaeltaisiin helpommin käyttöön, toivoo Narinen.
Anne Gullstenin ja Anu Narisen vinkit pientuottajien hyödyntämiseen
- Tilaa tuotteita suoraan tuottajilta: säästyt välivarastoinnilta, kuljetuksilta ja pakkauksilta.
- Selätä ennakkoluulot: pieni toimija saattaa olla ketterä lisä tukkujen oheen.
- Varmista, että pientuottaja pystyy tarjoamaan ruokapalveluun sopivia myyntieriä ja pakkauskokoja.
- Etsi keinoja saada käyttöön kotimaisia raaka-aineita: oli se sitten jaetun “keskuskellarin” rakentaminen tai uuden hankintajärjestelmän kokeilu.
Mikä on DPS ja mitkä ovat sen hyödyt pientuottajalle ja ruokapalvelun toteuttajalle?
Dynaaminen hankintajärjestelmä (DPS, Dynamic Purchasing System) on yksi keino mahdollistaa pientuottajien ja ruokapalvelun välinen yhteistyö. Perinteisen puitejärjestelmän kilpailutukset ovat usein pientuottajille raskaita, aikatauluiltaan tiukkoja ja suurten volyymien takia saavuttamattomissa. DPS:n ansiosta voidaan hyödyntää pienempiä tuote-eriä tai kausituotteita esimerkiksi teemapäivissä tai tietyn asiakasryhmän aterioissa. Dynaaminen hankintajärjestelmä voidaan avata pidemmäksi aikaa, ja hyväksytyt tarjoajat, kuten tuottajat ja jatkojalostajat voivat milloin vain sen aukioloaikana tarjota tuotteitaan, vaikka vain yksittäiseen minikilpailutukseen.
DPS:n hyödyntäminen vaatii myös tilaajilta eli ruokapalvelun ammattilaisilta uudenlaista näkökulmaa. Hankinnat voitaisiin jakaa aiempaa pienempiin osakokonaisuuksiin, jotta useammalle yritykselle tulisi mahdollisuus osallistua. Järjestelmä kuitenkin mahdollistaa suoran kanavan lähi- ja luomuruoan hankintaan niin, että toimittajien soveltuvuus on tarkistettu. Lue myös esittely DPS-oppaasta.
Helsingin kaupunki saa dynaamisesta hankintajärjestelmästä joustoa
Helsingin kaupungilla on puitesopimusten ohella käytössä elintarvikehankintojen dynaaminen hankintajärjestelmä. Kaupungin isoista elintarvikehankinnoista vastaa Palvelukeskus Helsinki. Helsingin hankintaosaston kategoriapäällikkö Satu Turulan mukaan DPS otettiin käyttöön, koska haluttiin rinnakkainen tapa hankkia elintarvikkeita pienemmille yksiköille ja tytäryhtiöille.
– Se on ketterämpi, ja tällä hankintamenettelyllä on mahdollista myös tarjota ja hankkia pienempiä volyymeja, kuin kaupungin isommissa elintarvikesopimuksissa, summaa Turula DPS:n etuja.
Turula muistuttaakin, että vaikka kunnat ja kaupungit vaikuttavat äkkiseltään isoilta toimijoilta, jakaantuu tekeminen yleensä pienempiin yksiköihin. Kilpailutuksiin voi osallistua myös usean pientuottajan kanssa yhdessä. Turula kannustaa osallistumaan myös Pientuottajan polku ruokapalveluihin -tapahtuman kaltaisiin markkinavuoropuhelutilaisuuksiin.
Aktiivisuus mahdollisti pientuottajien pääsyn koulujen ruokalistoille Salossa ja Pietarsaaressa
Aktiivisen vuoropuhelun avulla ruokapalveluiden lautasille ovat päässeet muun muassa härkäpaputuotteita valmistava Karviaisten tila ja kotimaisia kalatuotteita kehittävä Maivakka Oy. Karviaisten tilan Katriina Klinckowström kertoi kävelleensä härkäpaputuotteidensa kanssa suoraan Salossa sijaitsevaan lähikouluun ja kysyneensä, miten saisi tuotteensa sinne. Sittemmin hän on osallistunut erilaisiin hankkeisiin ja kehittänyt reseptiikkaa suurtalouskeittiöiden kanssa. Aktiivisuus on auttanut avaamaan ovia myös tukkujen suuntaan.
Altiivinen ote on edesauttanut myös Pietarsaaressa kalanjalostukseen keskittyvän Maivakan markkina-avausta julkisen tilaajan suuntaan. Ensimmäinen tuotekehitysprojekti tehtiin yhteistyössä Pietarsaaren koulukeittiöiden kanssa. Tuotekehityksestä ja myynnistä vastaava Jorma Pesämaa muistuttaa, että useilla toimijoilla on väljyyttä hankintasopimuksissa.
– Hankintamenetelmien väljyys mahdollistaa suoramyynnin. Niiden avulla saimme yhteistyön käyntiin, vinkkaa Pesämaa.
Katriina Klinckowströmin ja Jorma Pesämaan vinkit pientuottajille:
- Hio reseptiikka kuntoon ja maistata tuotetta myös matkan varrella.
- Varmista, että jalostusaste ja pakkauskoko on suurtalouskeittiöön sopiva.
- Pidä huolta toimitusvarmuudesta ja saatavuudesta: sopisiko tuote pakastettavaksi tai kuivattavaksi?
- Mene suoraan tuotteen kanssa suurkeittiöön – älä odota, että kukaan hakee sinua kotoa.
- Seuraa aktiivisesti kilpailutuksia Hilmasta eli julkisten kilpailutusten verkkopalvelusta.
Kirjoittaja
Laura Hujanen
Kuvat Vesa Laitinen
Pientuottajan polku ruokapalveluihin -tilaisuus toteutettiin osana Urban&Local – Tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hanketta (1.1.2023–31.12.2025), jonka tavoitteena on luoda pääkaupunkiseudun lähiruoka- ja ravintola-alan liiketoimintaa edistävä toimijaverkosto, jolla mahdollistetaan eri toimijoiden välinen jatkuva yhteistyö, tiedonvaihto ja tutkimustiedon hyödyntäminen yritysten liiketoiminnassa. Hanketta koordinoi Forum Virium Helsinki ja hankekumppaneina toimivat Metropolia ammattikorkeakoulu, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Perho liiketalousopisto sekä Vantaan kaupunki. Hanketta rahoittavat Euroopan aluekehitysrahasto ja Uudenmaan liitto.
