MaitoKarelia – paikallisesta maidosta lähialueen erikoismaitotuotteita
Pyhäselkäläinen, kone- ja tuotantotekniikan insinööriksi valmistunut ja rakennusalalla toiminut Tanja Surma on ollut kiinnostunut elintarvikealasta jo pitkään ja etsinyt vaihtoehtoja yrittäjänä maidon tai marjojen jatkojalostuksen parissa. Osallistuessaan vuoden 2017 lopulla Mahdollisuuksia jatkojalostukseen -hankkeen tiedonsiirtotilaisuuksiin hän sai toivomaansa konkreettista tukea alanvaihtopäätökseen.
– Mahdollisuuksia jatkojalostukseen -hankkeella (kevät 2017- syksy 2019) tavoitellaan elintarvikealan kasvua Pohjois-Karjalassa, ja välittämällä tietoa jatkojalostusmahdollisuuksista pyrittiin mm. löytämään alanvaihtajia, kertoo hankkeen projektipäällikkö Marja-Leena Hirvonen. Maitoalalla aiemmin kokeiluja tehnyt ja muun muassa kyyttöjä kasvattanut Surma innostui hankkeen tiedotustilaisuuksien myötä maitoalasta enemmänkin, ja hankkeen vetäjän Marja-Leenan ansiosta järjestyi maidonjalostuksen ammattitutkinnon suorittaminen oppisopimuksella. Tutkinnon hän sai valmiiksi vuonna 2018 ja jo keväällä 2019 hän aloitti pienmeijeritoiminnan uusissa vastavalmistuneissa tiloissa Kiteen Puhoshallissa.
Surma valmistaa pienmeijerissään MaitoKarelia -nimikkeellä itse kehittämiään tuotteita: jogurtteja, kermarahkaa, piimää ja tuorejuustoja. Surman periaatteena uudessa maitoalan yrityksessään on, että tuotteiden raaka-aineet pyritään saamaan läheltä, mieluiten luomuna, ja tuotteiden valmistusprosessi pidetään mahdollisimman yksinkertaisena ja lisäaineettomana. Käsityönä valmistuvien artesaanituotteiden mausteet Surma pyrkii keräämään ja valmistamaan itse. Tuorejuustojen mausteina toimivat luomuvalkosipuli ja itsekerätyt nokkoset. Jogurtteihin käytettävät hillot Surma keittää keräämistään metsävadelmista tai luomuviljellyistä raparpereista, mansikoista ja mustaherukoista. Hilloihin, kuten maitotuotteisiinkaan Surma ei käytä mitään säilöntä- tai lisäaineita, ainoastaan luomuhyväksyttyä pektiiniä. Maidon hän hankkiikin suoraan lähimaitotiloilta ja sen käsittelyyn kuuluu ainoastaan pastörointi ja hapatus. Hapatetut tuotteet valmistuvat 40, 60 tai 140 litran kattiloissa asidophilus- ja bifidusmaitohappobakteerien avulla, jolloin tuotteista tulee vähälaktoosisia ja vatsaystävällisiä. MaitoKarelialle jogurtteihin tuleva maito on pienkarjasta, josta suurin osa on täyteläistä maitoa lypsävää suomenkarjaa. Osa maidosta tulee A2-maitoa yhteistyönä tuottavilta maitotiloilta, jolla on testattuja, A2-proteiinityypin maitoa tuottavia lehmiä. MaitoKarelian tuotteisiin kuuluukin myös pakasteina saatava homogenoimaton A2-täysmaito, jonka epäillään sopivan hyvin maitoallergikoille.
– Suomenkarjan maidosta saa hyvää, paksua jugurttia, kertoo Surma. Maistatustilaisuuksien palaute onkin ollut erinomaista: jogurttia pidetään aidon makuisena ja herkullisena. – Maistatustilaisuuksissa asiakkaiden kanssa keskusteltaessa kuulostaa siltä, että laktoosiongelma on hyvin yleinen ja laktoosittomille tuotteille on kysyntää, hän jatkaa. A2-maidosta valmistettuja, mahdollisimman vähän käsiteltyjä, vähälaktoosisia ja lisäaineettomia tuotteitaan Surma on myös testannut maitoproteiiniallergiasta kärsivillä lapsenlapsillaan hyvällä menestyksellä.
Pienmeijerialan yhtenä ongelmana Surma kokee sen, että valmistuvat tuotantoerät ovat sen verran pieniä, ettei niitä kannata kuljettaa pitkien matkojen päähän myytäväksi. MaitoKarelian tuotteet tulevatkin paikallisille tutuiksi ympäri maakuntaa kiertävässä, pohjoiskarjalaisten pienvalmistajien lähiruokatuotteita tarjoavassa myymäläautossa Makuvankkurissa, ja tällä hetkellä niitä myydään myös joensuulaisessa ja kiteeläisessä marketissa sekä pyhäselkäläisen maatilan suoramyynnissä.
Polkka – lähiruokaa suurtalouksiin
Vuoden 2017 alussa toimintansa aloittanut Polkka – Pohjois-Karjalan tukipalvelut Oy tuottaa ateria-, laitoshuolto- ja siivouspalveluita pääasiassa omistajilleen, jotka ovat Siun sote -kuntayhtymä (60 %) ja Joensuun kaupunki (40 %). Yhtiö valmistaa ruoan Joensuussa kouluihin ja päiväkoteihin sekä hoiva- ja sairaalakohteisiin. Lisäksi yhtiö valmistaa ateriat Partalanmäen palvelukotiin Lieksassa ja Honkalampikeskukseen Liperissä. Laitosaterioita valmistuu vuosittain noin 4 miljoonaa kappaletta ja kotipalveluaterioita noin 700 kappaletta. Polkka ostaa elintarvikkeita noin viidellä miljoonalla eurolla vuodessa, josta lähiruuan osuus on toistaiseksi ollut noin 13 prosenttia.
Polkan ateriapalvelun strategisena tavoitteena on ollut lähiruoan määrän lisääminen, sillä Polkassa on ymmärretty lähellä tuotetun ruoan merkitys paitsi asiakkaille myös alueen elinvoimalle. Lähiruoan lisäämistavoite aterioissa viestittiin heti myös ruokalistojen suunnittelijoille, mutta varsin pian tultiin kuitenkin huomaamaan, että aiheen ympärillä on enemmän puhetta kuin tekoja: Pohjois-Karjalasta ei löytynyt tarpeeseen vastaavia, riittävän vahvoja lähiruokatuottajia. Esimerkiksi pihvien päivätarve voi olla Polkan ravintoloissa yhteensä 1 100 kiloa, ja uutta tuotetta voidaan tarvita 5 000–10 000 kiloa vuodessa. Tähän vaateeseen Polkan toimitusjohtaja Hannele Portman lopulta totesi, että ”jos tuotteita ei kerran ole, niitä pitää tehdä itse”.
Vuoden 2018 alussa Polkka päätti ryhtyä kehittämään täysin uusia, ammattilaiskeittiöille sopivia tuotteita, jotka lisäävät lähiruoan ja lähellä tuotettujen raaka-aineiden käyttöä. Samalla Polkan tavoitteena oli verkostoitua entistä paremmin alueen elintarvikealan yritysten kanssa. Tuotekehitys päätettiinkin toteuttaa yhdessä paikallisten yritysten kanssa niin sanotun innovatiivisen hankintakumppanuuden kautta. Innovatiivisen kilpailutuksen lähtökohtana oli, että elintarvikealan yritykset ideoivat uuden lähiruokatuotteen, joko kappaletuotteen tai ruokalajin, joka soveltuu ammattikeittiökäyttöön ja Polkan asiakaskunnalle. Polkka valitsee ideoista parhaimmat ja osallistuu niiden kehittämiseen sekä rahallisesti (3 000 euroa/yritys) että omien työntekijöidensä työpanoksella. Kun uusi tuote on valmis, Polkka ostaa tuotetta omaan käyttöönsä. Yritykset saavat myydä kehitettyä tuotetta myös muille toimijoille.
Ideointi aloitettiin yrityksille suunnatulla keskustelutilaisuudella, jossa oli mukana kymmenkunta elintarvikealan yritystä Itä-Suomen alueelta. Monet yrityksistä kertoivat jo tässä vaiheessa innostuksestaan osallistumisesta kehittämistyöhön ja pitivät Polkan avausta hyvänä ideana uusien tuotteiden saamiseksi ammattilaiskeittiöille sekä paikallisen lähiruuan arvostuksen nostattamiseksi. Osallistumispyyntöön tuotekehityskumppaniksi reagoi lopulta kuusi paikallista yritystä, jotka tarjosivat tuotekehitykseen yhteensä yhdeksää ideaa. Ideoiden esittelyn, tuotekehityskeskustelun ja yhteisen näkemyksen löytymisen jälkeen jatkoon valikoitui kolme yritystä jatkamaan lähiruoka-aterian kehitystä yhdessä Polkan kanssa: A&R Sveholm Oy (Perhekokki, Lieksa), Liperin Juurespakkaamo Oy, ja Osuuskunta Myötävoima (Joensuu).
Polkasta kerrotaan, että tuotekehitys on edennyt suhteellisen rivakasti, sillä tavoitteena on uusien lähiruokatuotteiden saaminen tarjolle Polkan ravintoloihin sekä koulujen, päiväkotien ja hoitolaitosten ruokalistoille syksyllä 2019.
– Tuotekehitykseen annetaan kuitenkin riittävästi aikaa, jos se sitä vaatii, kertoo palvelupäällikkö Kirsi Ahosola Polkan ruoanvalmistuspalveluista. Kehitystyötä on tehty sekä yrittäjien omissa tuotantotiloissa, että Polkan tuotekehityskeittiössä. Tuotekehitysvaiheessa oli väliarviointi, jota ennen tuotetta testattiin oikeassa toimintaympäristössä, koulun suurtalouskeittiössä. Arvioinnissa katsottiin, että tuote kestää muun muassa suurtalouskeittiöiden kuumennukset ja linjastolta otot, ja huomioitiin oppilaiden ja Polkan henkilökunnan mielipiteet tuotteesta. Pohjois-Karjalan hankintatoimi teki kesäkuun lopussa hankintapäätöksen valittavasta tuotteesta: voiton vei Osuuskunta Myötävoiman kehittämä seitan-lähiruokatuote. Polkka on varautunut siihenkin, että se voi käyttää myös ideoista hyviksi todettuja, ns. kakkoseksi tai kolmoseksi tulleita tuotteita esimerkiksi erityisruokavaliolistoilla.
Entä onko luomu- ja luonnontuotteet ajateltu otettavan uusissa tuotteissa huomioon?
– Niiden aika tulee ehkä myöhemmin, vastataan Polkasta. – Pyrimme nyt aluksi lisäämään suurtalouskeittiöissä mahdollisimman lähellä tuotettuja, oman maakunnan raaka-aineista valmistettuja tuotteita. Voimme kertoa, että uudenlaisia hankintatapoja on olemassa, kun niitä vain osataan hyödyntää. Innovatiivinen hankinta on yksi niistä keinoista, joilla Polkka lisää lähiruoan käyttöä ja piristää maakunnan taloutta. Keskeistä on myös yritysten yhteistyö, jotta päästään riittävän suureen tuotantomäärään. Pohjois-Karjalan hankintatoimi on ollut keskeisessä roolissa kyseessä olevassa uudessa hankintamallissa, joka on herättänyt laajalti kiinnostusta. Se on poikinut muun muassa osallistumisen maa- ja metsätalousministeriön tuoreisiin videoihin, jotka löytyvät myös Vastuullinen ruokaketju -sivulta: https://mmm.fi/ruoka.
Kirjoittajat
Anu Lavola ja Marja-Leena Hirvonen
Mahdollisuuksia jatkojalostukseen -hanke
