ArtikkelitKansi

Juustoheran jatkojalostus pienjuustoloissa

Ricottaa. Kuva Tuija Peltomäki, Luke.
258Lukenut

Pienmaidonjalostajien hera oli yksi tutkimuskohteista Sivukierto -Elintarvikeprosessien erilleen kerättyjen sivujakeiden hyödyntäminen – hankkeessa (1.11.2018 – 31.12.2020), joka rahoitettiin ympäristöministeriön vesien ja merenhoidon ja ravinteiden kierrätysohjelmasta (RAKI2). Heran lisäksi hankkeessa selvitettiin tuotantoeläinten veren, rasvan ja kasvisnesteiden käsittelyä ja hyödyntämistä.

Heraa syntyy meijeriteollisuuden sivutuotteena, pienmeijereissä pääasiassa juustonvalmistuksesta. Viidellekymmenelle Pienjuustolayhdistyksen jäsenelle lähetettiin kysely sivutuotteiden käsittelystä ja vastauksia saatiin 13 juustolalta. Kyselyyn vastanneissa pienjuustoloissa muodostuvan heran määrän vaihtelu oli suurta, ja syntyvien heralaatujen moninaisuus vaikeutti heran hyötykäyttöä yrityksissä. Heran koostumus ja ominaisuudet riippuvat valmistettavasta juustosta, koska tuorejuustojen ja kovien juustojen keiton yhteydessä maitoon lisätään muita aineita, kuten hapatetta, juoksutetta ja suolaa. Edullisin tapa hyödyntää heraa on sen toimittaminen eläinten rehuksi. Maitoalan laitos, joka on rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, voi toimittaa heraa ja maitohuuhteita tuotantoeläinten rehuksi. Hera luokitellaan luokan 3 sivutuotteeksi. Heran rehukäyttöä vaikeuttaa sen korkea vesipitoisuus (94 %), mikä nostaa kuljetuskustannuksia. Jos hera johdetaan jätevedenpuhdistamolle, käsittelykustannuksia syntyy jätemaksuista ja kuljetuksista. Heran peltolevityksestä aiheutuu työ- ja laitekustannuksia.

Pienjuustoloita kiinnostaa heran jatkojalostus, kunhan idea on toimiva, toiminta kannattavaa eikä tuotteen valmistus aiheuta suuria lisäinvestointeja. Elintarvikkeista herajuusto tai -juoma, makeat kastikkeet, alkoholi tai leipomotuotteet voisivat olla mahdollisia tuotevaihtoehtoja. Lisäksi myös muu kuin elintarvikekäyttö, kuten saippuan valmistus, kiinnostaa yrityksiä. Varsinkin isoissa yrityksissä heran arvokkaita komponentteja, erityisesti proteiineja, eristetään funktionaalisten tai terveysvaikutteisten elintarvikkeiden valmistusta varten. Ahvenenmaalla Ålandsmejeriet:ssä heraa käytetään biokaasun tuotannossa.

Juustohera. Kuva Juha Lundström, Arctic Milk Oy.

Arctic Milk Oy:stä haettiin heraa prosessointikokeita varten ja näytteitä otettiin valmistusprosessista, lisäksi kerättiin ympäristönäytteitä. Ricotta on alun perin italialainen juusto, jota valmistetaan tuorejuuston herasta kuumentamalla niin, että heraan jäänyt proteiini saostuu. Saostumista tehostetaan lisäämällä esimerkiksi maito- tai sitruunahappoa. Ricottaa valmistetaan myös maidosta, ja sen valmistus on helposti sovellettavissa pienmeijereille. Valmistuksesta jäljelle jäänyttä heraa voidaan käyttää esimerkiksi juomien valmistukseen. Sivukierto-hankkeessa kokeiltiin leipäjuuston valmistuksesta syntynyttä heraa ricotta-juuston valmistuksessa ja alustavien kokeiden perusteella se onnistui hyvin. Ricotta-juuston valmistuksesta jäljelle jääneen heran fermentointia viinihiivalla kokeiltiin myös. Alkoholipitoisuus jäi kuitenkin pieneksi, joten lisätutkimuksia tarvitaan.

Heraa joutuu viemäriin pääasiassa juustomassan puristamisen ja pesun yhteydessä. Maidon prosessoinnissa syntyviä ravinnepitoisia sivuvirtoja ovat myös prosessin huuhdevedet, ns. vesi-maidot, joita syntyy tuotevaihtojen yhteydessä sekä tuotannon aloituksessa ja lopetuksessa. Juustolasta otetun heranäytteen kemiallinen hapenkulutus (CODcr) oli 63 g/l. Laskennallisesti 100 000 litran heramäärä aiheuttaisi vuosittain 6,3 t orgaanisen aineen kuormituksen, sekä 44 kg fosfori- ja 290 kg kaliumkuormitukset, jätevesiin. Orgaaninen aine ja ravinteet kuormittavat puhdistamoja ja osa tästä kuormituksesta päätyy edelleen vesistöihin. Heran tehokkaammalla hyödyntämisellä saavutetaan myös ympäristöhyötyä.

Kirjoittajat ja lisätietoa
Marja Lehto ja Maarit Mäki, Luonnonvarakeskus