Artikkelit

YLIKE-hanke vähensi ravitsemispalveluiden ruokahävikkiä

101Lukenut

Luonnonvarakeskuksen (Luke) toteuttamassa, Ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntäminen osana kiertotaloutta (YLIKE) -hankkeessa aktivoitiin Pohjois-Pohjanmaan ruokaketjun toimijoita pohtimaan ketjussa muodostuvan ruokahävikin määrää ja mahdollisuuksia sen vähentämiseen. Hankkeen pääkohderyhmä olivat kaupat ja ravitsemispalvelut ja se toteutettiin vuosina 2017–2019.

Aiempien ruokahävikkiin keskittyneiden tutkimusten mukaan ruokahävikkiä syntyy ketjun kaikissa vaiheissa. Kuluttajat ovat avainasemassa ruokahävikin vähentämisessä, sillä jopa 30 % koko hävikistä muodostuu kotitalouksissa. Merkittävät määrät aiheutuvat myös alkutuotannossa, teollisuudessa, ravitsemispalveluissa sekä kaupoissa, joista kunkin hävikki vastaa noin 15–20 % koko ketjun ruokahävikistä.

Maailman elintarvikejärjestö FAO:n mukaan kolmannes kaikesta syötäväksi tuotetusta ruuasta päätyy hävikiksi. Suomessa Luke on arvioinut hävikin osuudeksi 10–15 % syömäkelpoisesta ruoasta. Kotimaisen ruokahävikin kokonaismääräksi on arvioitu 400–500 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa vuosittain. Ympäristövaikutuksiltaan ruoan kulutuksen kokonaispäästöt ovat asumisen ja liikenteen päästöjen ohella merkittävimmät. Ruoan haaskaaminen on helppo käsittää sekä taloudellisesti, sosiaalisesti että ympäristövaikutuksiltaan kestämättömäksi.

Ruokahävikin torjunnassa toimitaan kiertotalouden ja jätehierarkian periaatteiden mukaisesti, jolloin ensisijaisesti ehkäistään hävikin syntymistä. Ruokahävikin vähentämisen tärkeys on otettu huomioon myös kansainvälisessä ja kansallisessa politiikassa. YK:n jäsenmaiden yhteinen kehitysagenda pitää sisällään ruokahävikin vähentämistavoitteen. Kuluttajien ja jälleenmyyjien ruokahävikille agendassa on asetettu puolittamistavoite vuoteen 2030 mennessä. Kiertotalouden ja jätepolitiikan yksi keskeisiä yksittäisiä linjauksia on, että ruokahävikin syntyä on vähennettävä 30 % vuoteen 2025 mennessä.

Ruokahävikin määrä hankkeen alussa, suhteessa valmistettuun ruokaan.

YLIKE -hankkeessa tavoitteena oli muodostaa kokonaiskuva maakunnan ruokahävikkitilanteesta ja koota sekä jakaa hyviä käytäntöjä hävikkiruoan hyödyntämismahdollisuuksista. Tavoitteena oli, että ruokahävikki vähenisi hankkeessa mukana olevien toimijoiden keskuudessa noin kolmanneksella. Hankkeessa ravintoloiden hävikkiä arvioitiin punnitsemalla muodostunut hävikki viikon tarkastelujakson ajan. Punnituksissa eroteltiin keittiössä syntynyt hävikki, tarjoilusta syntynyt hävikki sekä asiakkaiden lautasille jääneet tähteet. Biojäte ja syömäkelpoinen raaka-aine eroteltiin. Ensimmäisen jakson jälkeen tunnistettiin merkittävimmät hävikin muodostumistilanteet ja keittiöiden kanssa pohdittiin toteuttamiskelpoiset toimenpiteet, joilla hävikkiä voitaisiin pienentää. Yleisesti tarjoilusta syntyvä hävikki oli ravintoloissa suurinta.

Ensimmäisen jakson tulokset on esitetty kuvassa 1. Toisella mittausjaksolla toimenpiteiden vaikutuksista saatiin arvio. Toimenpiteiden myötä hävikki oli pienentynyt puolella keittiöistä, pysynyt samassa neljänneksellä ja nousi neljänneksellä. Kolme ravintoloista ylsi hankkeen tavoitteeseen ja vähensi hävikkiään 30 %. Merkittävimpinä keinoina hävikin torjumisessa olivat tarjolle vietävän ruoan määrän pienentäminen lounaan loppuajasta, tilauksien ja varastojen tarkempi hallinnointi, annoskokorajoitukset linjastoon ja asiakkaiden tiedottaminen ruokahävikin vähentämisestä. Hyvinä käytäntöinä toimijat pitivät muun muassa hävikkilounaan myyntiä lounasajan jälkeen, menekin tarkkailua ja sovittamista valmistusmääriin sekä maistuvuuteen panostamista.

Hankkeessa tuotettiin yhteistyössä Maaseudun Sivistysliiton (MSL) kanssa ravitsemispalveluille helppokäyttöinen Hävikistä hyvikiksi -opas ja hankkeen loppuraportti julkaistaan kesän 2019 aikana Luonnonvarakeskuksen raporttisarjassa.

Teksti
Sanna Hietala, Kirsi Korhonen, Anna-Liisa Välimaa & Toivo
Muilu; Luonnonvarakeskus