Sitko Pizza & Bar on vuonna 2014 perustettu tamperelainen ravintola, jonka toiminnan ytimessä on kotimaisten raaka-aineiden hyödyntäminen.
Ravintolan perustaja ja omistaja Henri Salenius löysi tiensä pizzan pariin alun perin harrastuksen kautta. Hapanjuurileivonta laajeni ajan myötä leivistä pizzataikinaan, ja kun luovan alan työtilanne heikkeni, Salenius päätti perustaa veljensä kanssa oman ravintolan.
Saleniuksen innostus pizzaan heräsi alun perin Yhdysvalloissa eikä pizzan kotimaana pidetyssä Italiassa, mutta hän kertoo ammentaneensa paljon vaikutteita Italian ruokakulttuurista.
– Arvostan Italiassa erityisesti vahvaa paikallisylpeyttä. Jokainen kylä uskoo tekevänsä asiat omalla tavallaan parhaiten. Suomessa vastaavaa ajattelua näkee harvemmin, Salenius sanoo.
Sitkon toiminta on rakentunut kotimaisten raaka-aineiden varaan. Pizzajauhot, suurin osa kasviksista ja luomulaatuinen kananliha tulevat kotimaisilta tuottajilta, ja majoneesi valmistetaan itse kotimaisista kananmunista. Myös sieniä, riistaa ja järvikalaa hankitaan lähialueilta mahdollisuuksien mukaan. Muiden raaka-aineiden osalta kotimaisuusastetta pyritään Saleniuksen mukaan nostamaan jatkuvasti.
Sitkon tavoitteena on lisätä ruoan arvostusta paitsi laadukkaiden raaka-aineiden myös konkreettisten toimintatapojen avulla. Ravintola aikoo ottaa lounasbuffetissa käyttöön lisämaksun syömättä jätetystä ruoasta, jotta hävikkiä saataisiin vähennettyä. Saleniuksen mukaan erityisesti eläinperäisen ruoan päätyminen roskiin on ongelma, johon pitää puuttua.
Raaka-aineita ja inspiraatiota verkostojen kautta
Lähituotteiden hyödyntäminen perustuu pitkälti toimiviin verkostoihin. Henkilökohtaiset suhteet ovat olleet ratkaisevia, ja niiden kautta Salenius on löytänyt myös sellaisia tuottajia, joihin ei olisi uskonut muuten törmäävänsä. Myös hapanjuurileivontayhteisön sekä ruokarinkien kautta on löytynyt lähiruokatuottajia Sitkon yhteistyöverkostoon.
Saleniuksen omalla maatilalla kasvatetaan Sitkon käyttöön pienimuotoisesti esimerkiksi yrttejä, lehtikaalia ja pinaattia. Myös oman tilan hoidossa verkostot ovat osoittautuneet tärkeiksi: Salenius on saanut muilta tiloilta esimerkiksi arvokkaita oppeja puutarhan hoitoon, ja lähiseudulla sijaitsevalta ylämaankarjatilalta lantaa maanparannusaineeksi. Oma puutarha mahdollistaa myös kiertotalouden toteuttamisen, kun osa pizzerian biojätteestä kompostoidaan ja palautetaan takaisin peltoon.
Ravintolan tähtäimessä on lisätä omien raaka-aineiden tuottamista ja valmistamista. Inspiraatiota tähän Salenius on hakenut muista lähiruokaa suosivista ravintoloista, kuten raaseporilaisesta YLP!:stä, jossa esimerkiksi tomaattikastike tehdään itse kotimaisista tomaateista. Yksi Sitkon pitkän tähtäimen tavoitteista on valmistaa mozzarellaa itse.
Makua, laatua ja kriisinkestävyyttä
Sopivien tuottajien löytäminen on vaatinut aikaa ja neuvotteluja. Silti Salenius näkee valinnan kannattavana:
– Satsaus on taloudellisesti iso, mutta uskon sen maksavan itsensä takaisin pitkällä aikavälillä. Lähiruoan suosiminen tukee paitsi paikallistaloutta myös huoltovarmuutta.
Kotimaisten raaka-aineiden käyttö on parantanut myös, osin sattumalta, yrityksen kriisinsietokykyä. Sitko siirtyi kotimaisiin pizzajauhoihin jo ennen Ukrainan sodan käynnistymistä, minkä ansiosta kansainväliset toimituskriisit eivät vaikuttaneet ravintolan toimintaan.
Salenius kannustaa muitakin ravintoloita hyödyntämään enemmän lähiruokaa. Pientilat tarjoavat hänen mielestään laadukkaampia ja persoonallisempia raaka-aineita, joissa maku ja ravintoarvot ovat usein parempia ja ympäristövaikutukset pienempiä kuin suuremmilla tuottajilla.
Lähiruoan käyttö on yritykselle myös markkinointivaltti. Avoin viestintä raaka-ainevalinnoista on Sitkon toiminnan perusta, ja sitä arvostava kanta-asiakaskunta on muodostunut ravintolan toiminnan kivijalaksi.
Kirjoittaja
Suvi-Tuuli Laaksonen
Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti
